Guida al cibo di Kyoto

Perché il cibo di Kyoto è diverso

La cucina di Kyoto — nota collettivamente come Kyoto-ryori — si è sviluppata in mille anni di cultura della corte imperiale, di vita nei templi buddhisti e di una geografia interna che rendeva il pesce fresco un lusso più che un alimento base. Il risultato è una cucina fondata sulla sobrietà, sulla stagionalità e sull’arte di preparare verdure, tofu e dashi a un livello di perfezione che rivaleggia con qualsiasi altra tradizione culinaria al mondo.

Qui non troverete l’esuberanza del cibo di strada unto di Osaka. Il cibo di Kyoto è più tranquillo, più raffinato, più attento all’aspetto di un piatto che alla sua intensità calorica. Detto questo, ci sono pasti economici, locali informali per il pranzo e spuntini di strada adatti a ogni viaggiatore. E per chi vuole vivere uno dei pasti più memorabili della propria vita, la cucina kaiseki di Kyoto è il motivo per cui si organizzano interi viaggi.

Prima della visita, leggete la guida di viaggio a Kyoto per il quadro completo, e la guida al cibo giapponese per una panoramica più ampia di cosa mangiare in tutto il paese. Se state costruendo il vostro itinerario in Giappone, la guida per organizzare un viaggio in Giappone spiega come strutturare un viaggio che includa un tempo adeguato a Kyoto.

A colpo d’occhio	Dettagli
Dove	Mercato Nishiki, Gion, Pontocho, Arashiyama, Nanzenji e l’area della stazione di Kyoto
Costo	Da circa 1.200 yen per un pasto obanzai economico fino a oltre 20.000 yen per una cena kaiseki di alto livello
Tempo necessario	Un singolo pasto richiede un’ora; una giornata dedicata al cibo (mercato, pranzo kaiseki, matcha, cena serale) richiede un giorno intero
Come arrivare	La maggior parte dei quartieri gastronomici è raggiungibile a piedi dal centro di Kyoto o con un breve bus/metropolitana
Periodo migliore	Tutto l’anno; primavera e autunno aggiungono piatti stagionali ma anche ristoranti più affollati

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Kaiseki — la cucina distintiva di Kyoto

Il kaiseki (懐石 o 会席) è la cucina giapponese multi-portata più sofisticata, e Kyoto ne è la patria spirituale. Un pasto kaiseki non è semplicemente una cena — è una conversazione strutturata tra lo chef e la stagione, tipicamente composta da 8-12 portate che attraversano componenti specifici: zuppa, sakizuke (antipasto), hassun (piatto di assaggi stagionali), yakimono (piatto alla griglia), nimono (piatto stufato), riso e dessert. Ogni elemento riflette la stagione in corso, spesso fin nei dettagli delle guarnizioni, delle forme dei piatti e dei colori scelti.

Esistono due tipi distinti di kaiseki. Lo honzen-kaiseki (scritto 懐石) affonda le radici nella cerimonia del tè, dove un piccolo pasto veniva servito prima di bere il matcha. Questo stile è essenziale, meditativo e attento soprattutto a non sovrastare il tè. La seconda forma, il kaiseki-ryori (会席料理), si è sviluppata separatamente come stile formale di banchetto da ristorante — porzioni più grandi, più portate e piatti adatti al sake.

Fasce di prezzo

Fascia	Cosa aspettarsi	Costo approssimativo
Kaiseki pranzo entry-level	Portata abbreviata (5-7 piatti) a pranzo	3.000-6.000 yen a persona
Kaiseki cena fascia media	Cena di 8-10 portate, ambiente da ristorante	10.000-18.000 yen a persona
Kaiseki di alto livello	Cena completa di 12 portate, top ryotei	20.000-50.000+ yen a persona
Kaiseki machiya	Pasto a portate in una casa tradizionale ristrutturata	8.000-20.000 yen a persona

Il kaiseki a pranzo è il punto d’ingresso più intelligente. Molti locali che a cena fanno pagare 30.000 yen offrono un kaiseki a pranzo compresso per 5.000-8.000 yen, usando la stessa cucina, la stessa filosofia e quasi la stessa qualità. Se volete provare il kaiseki con un budget moderato, il pranzo è la risposta.

Zone kaiseki degne di nota

La maggiore concentrazione di ristoranti kaiseki si trova nel corridoio Gion-Higashiyama, lungo il fiume Kamogawa (dove i ristoranti hanno terrazze kawayuka all’aperto in estate), nella zona di Nishiki e nelle strade circostanti, e a Fushimi per opzioni più locali.

Kikunoi ha tre sedi a Kyoto a diversi livelli di prezzo — l’honten di Higashiyama è un punto di riferimento del kaiseki tradizionale di Kyoto. Nakamura a Nishiki è in attività da oltre 400 anni. Per un’esperienza più accessibile, il ristorante del Kyoto Culinary Art College nell’area di Kawaramachi offre corsi kaiseki preparati dagli studenti a una frazione del prezzo.

Prenotazioni: i ristoranti kaiseki seri richiedono prenotazioni anticipate, a volte settimane prima per i locali di alto livello. Prenotate tramite il sito del ristorante, Tableall, o il concierge del vostro hotel, se ne avete uno.

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Yudofu — il piatto più semplice e più bello

Lo yudofu (湯豆腐) è tofu cotto a fuoco lento in un semplice brodo di kombu, servito con salse per intingere. Suona austero. Lo è, nel migliore dei modi. Il tofu usato a Kyoto — fatto con l’acqua morbida e ricca di minerali tipica della città — è più setoso e delicato di qualsiasi tofu abbiate mai assaggiato altrove. Servito quasi bollente in una pentola di terracotta, accompagnato da ponzu, zenzero grattugiato, cipollotti e scaglie di bonito, è un pasto che vi costringe a prestare attenzione alla consistenza e alla sottigliezza piuttosto che all’audacia.

Lo yudofu è il piatto per eccellenza del quartiere Arashiyama e Nanzenji. Entrambe le aree sono piene di ristoranti di tofu — alcuni tra i più famosi sono istituzioni secolari. Cercate menu di pranzo intorno ai 2.000-4.000 yen che includono tofu in più forme: yudofu, agedashi (fritto), hiyayakko (freddo) e varietà condite col sesamo.

Okutan, vicino a Nanzenji, in attività dal 1635, è tra i ristoranti di tofu più antichi del Giappone. Anche Nishiki ha diversi negozi specializzati in tofu dove potete acquistare blocchi di tofu fresco, ciambelle di tofu e gelato al tofu da mangiare passeggiando.

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Mercato Nishiki — la cucina di Kyoto

Il mercato Nishiki (錦市場) è una galleria coperta di 400 metri parallela a Shijo-dori, nel centro di Kyoto, fiancheggiata da circa 130 negozi e bancarelle. Conosciuto come la cucina di Kyoto (“Kyoto no Daidokoro”), rifornisce di prodotti freschi i ristoranti e le case della città da oltre 400 anni.

Per i viaggiatori appassionati di cibo, Nishiki è una passeggiata imperdibile. Cosa cercare:

Tsukemono (sottaceti): i sottaceti di Kyoto sono tra i più rinomati del Giappone. Le bancarelle di Nishiki Tsukemono vendono decine di varietà, dallo shibazuke rosa acceso (melanzane e cetrioli sott’aceto con shiso rosso) al senmaizuke, delicato e croccante (rapa affettata sottile in salamoia dolce di aceto di riso). L’assaggio gratuito è la norma — provate prima di comprare.

Yuba: fogli di pellicola di latte di soia raccolti durante il riscaldamento del latte di soia, essiccati o freschi. Lo yuba di Kyoto è di qualità eccezionale. Provatelo in brodo a una bancarella o comprate fogli freschi da mangiare così com’è con un po’ di salsa di soia e wasabi.

Rotolini di uova al dashi (dashimaki tamago): più spessi e più umidi del tamagoyaki standard, fatti con abbondante dashi. Diversi negozi di Nishiki vendono rotoli rettangolari spessi — comprate mezzo rotolo tagliato al momento.

Nama-fu: glutine di frumento (fu) modellato in forme stagionali e spesso colorato con coloranti naturali. Una specialità di Kyoto raramente vista altrove. Si mangia stufato in brodo o saltato in padella.

Negozi di coltelli: diversi negozi di coltelli di alta gamma fiancheggiano Nishiki. Un coltello santoku di Kyoto proveniente da un negozio affidabile di Nishiki è uno dei migliori souvenir che il Giappone possa offrire.

I tour culinari guidati del mercato Nishiki sono un’ottima introduzione.

Il mercato è più affollato nei fine settimana e può diventare estremamente caotico. Visitatelo in una mattina infrasettimanale per l’esperienza più rilassata. La maggior parte delle bancarelle apre intorno alle 9-10 e chiude entro le 18.

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Obanzai — la cucina casalinga di Kyoto

L’obanzai (おばんざい) è il termine collettivo per i piccoli contorni della tradizionale cucina casalinga di Kyoto. Pensate a verdure di stagione, piccoli pesci, fagioli stufati, verdure marinate, radici sott’aceto — il tipo di cibo che le famiglie di Kyoto mangiano da generazioni. Modesti singolarmente, insieme formano un pasto completo e profondamente soddisfacente.

I ristoranti obanzai espongono tipicamente i loro piatti in una lunga fila di piccole ciotole e piatti lungo il bancone — scegliete diversi piatti da accompagnare con riso e zuppa di miso, come funziona una mensa ma con molta più cura dedicata a ogni piatto. I pasti costano tipicamente 1.200-2.000 yen per un set di quattro o cinque obanzai con riso.

Questo è probabilmente il miglior stile di alimentazione economica a Kyoto — molto più economico del kaiseki ma genuinamente rappresentativo della cultura gastronomica locale. L’area del mercato Nishiki e le strade intorno a Gion e alla stazione di Kyoto hanno diversi ristoranti obanzai.

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Shojin Ryori — la cucina dei templi

Lo shojin ryori (精進料理) è la cucina vegetariana dei templi buddhisti, sviluppata per nutrire i monaci con una dieta che esclude carne, pesce, cipolle, aglio e altri cibi “stimolanti”. La cucina si basa interamente su verdure, tofu, sesamo, miso e l’umami dell’alga kombu per la profondità di sapore.

A Kyoto, lo shojin ryori è disponibile sia nei ristoranti dei templi sia in ristoranti specializzati in città. Non è economico — una vera portata di shojin ryori in un tempio costa 4.000-8.000 yen a persona — ma è una delle esperienze gastronomiche più uniche del Giappone.

Il complesso templare Daitoku-ji, nel nord di Kyoto, ha diversi sotto-templi che servono shojin ryori ai visitatori. Tenryu-ji, ad Arashiyama, ha un ristorante all’interno del giardino del tempio. L’esperienza di mangiare accanto a un giardino di muschio o a un giardino di rocce aggiunge una dimensione che nessun ristorante può replicare.

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Matcha — il sapore distintivo di Kyoto

Il matcha è per Kyoto ciò che la pizza è per Napoli — il prodotto di un luogo specifico, fatto con ingredienti che provengono dal territorio circostante, e servito in forme che riflettono secoli di cultura locale.

Uji — la fonte

La città di Uji, a 30 minuti a sud di Kyoto in treno, è la più importante regione produttrice di tè del Giappone e l’origine del matcha servito nelle migliori cerimonie del tè e nei migliori caffè. Una gita di mezza giornata a Uji (trattata nella guida su cosa fare a Kyoto) permette di visitare le piantagioni di tè, provare il matcha cold-brew fresco e assaggiare una gamma di gradazioni, dal matcha per uso quotidiano fino alla polvere di grado cerimoniale. Le esperienze di macinazione del matcha a Uji valgono il breve viaggio in treno.

Matcha a Kyoto — cosa provare

Gelato al matcha: disponibile ovunque a Kyoto, ma la qualità varia enormemente. Il migliore è denso, intensamente verde e genuinamente amaro. Cercate negozi che specificano la gradazione del matcha di Uji. Nakamura Tokichi a Uji e le sue filiali a Kyoto servono un ottimo soft-serve al matcha.

Parfait al matcha: un affare a strati di gelato al matcha, gelatina al matcha, pasta di fagioli rossi, shiratama mochi e panna. Le aree di Arashiyama, Gion e Nishiki hanno tutte caffè dedicati al parfait al matcha. Le porzioni sono grandi e meglio condivise.

Latte al matcha (matcha ocha-ko): matcha frullato con latte al vapore. Kyoto ha eccellenti caffè indipendenti dedicati al matcha — Saryo Tsujiri, vicino a Shijo Karasuma, è un punto di riferimento.

Set di dolci al matcha: i pasti kaiseki terminano tipicamente con wagashi al matcha e una ciotola di matcha leggero (usucha). Potete vivere questa esperienza in molti luoghi dedicati alla cerimonia del tè senza prenotare un’intera cena kaiseki — consultate la guida alla cerimonia del tè a Kyoto per le opzioni.

Cioccolato e confetteria al matcha: il mercato Nishiki e i piani interrati dei grandi magazzini (depachika) vendono cioccolatini al matcha a marchio Kyoto, Kit Kat al matcha (l’edizione limitata di Kyoto è genuinamente buona) e mochi daifuku al matcha.

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Wagashi — dolci tradizionali

I wagashi (和菓子) sono i dolci tradizionali del Giappone, e Kyoto è la capitale indiscussa della loro produzione. Non sono dessert nel senso occidentale del termine — sono piccole confezioni squisitamente lavorate, fatte con pasta di fagioli, farina di riso, gelatina di agar e zucchero, modellate e colorate per evocare la stagione in corso.

I wagashi primaverili presentano forme di fiori di ciliegio in rosa e bianco. I pezzi autunnali possono essere modellati come foglie o cachi. I wagashi invernali sono spesso più austeri — pallidi, cristallini.

I migliori negozi di wagashi a Kyoto:

Toraya: la casa di wagashi più antica e più rispettata di Kyoto, in attività almeno dal XVI secolo e detentrice di un legame storico con la corte imperiale. Il loro yokan (densa gelatina dolce di pasta di fagioli) è tra i migliori esistenti.

Kagizen Yoshifusa: un’istituzione di Gion fin dal periodo Edo, famosa per il kuzukiri (spaghetti di radice di kuzu serviti in sciroppo freddo) e per i wagashi stagionali.

Tsuruya Yoshinobu: un’altra casa storica nel centro di Kyoto, nota per i namagashi (wagashi freschi e delicati) e per un bellissimo interno del negozio.

I piani interrati dei grandi magazzini (depachika) di Isetan alla stazione di Kyoto e di Takashimaya a Kawaramachi-Shijo offrono un’enorme varietà di wagashi di più produttori, incluse le edizioni limitate stagionali.

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Yatsuhashi — il souvenir più famoso di Kyoto

Lo yatsuhashi (八ツ橋) è il cibo souvenir di Kyoto — cracker di riso al gusto di cannella nella forma cotta al forno (yatsuhashi duro) o mochi triangolari morbidi ripieni di pasta di fagioli dolce (nama yatsuhashi). Lo vedrete ovunque.

Il nama yatsuhashi è più piacevole da mangiare fresco. Oltre alla classica variante alla cannella, i negozi di Kyoto hanno creato decine di gusti: matcha, fragola, yuzu, sesamo e specialità stagionali. Shogoin Yatsuhashi e Nishio Yatsuhashi sono i due produttori più famosi, con negozi in tutta la città.

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Ramen in stile Kyoto

Il ramen di Kyoto è distinto dallo stile a base di soia di Tokyo o dal tonkotsu di Fukuoka. Lo stile dominante è il tori paitan — un brodo cremoso e ricco a base di pollo, denso e setoso senza l’intensità carica di grasso di maiale del tonkotsu.

Menbaka Fire Ramen: un’esperienza teatrale vicino al Palazzo Imperiale dove lo chef fiamma la vostra ciotola al tavolo. Vale la visita una volta, per lo spettacolo.

Kyoto Ramen Koji, al decimo piano dell’edificio della stazione di Kyoto, ospita otto negozi di ramen su un piano dedicato al cibo — un modo semplice per provare stili diversi senza girare la città.

Gogyo Ramen serve il ramen kogashi (bruciacchiato) — un brodo scuro e affumicato diverso da qualsiasi altro. Diverse sedi, incluse quelle vicino alla stazione di Kyoto.

I prezzi del ramen a Kyoto sono simili al resto del Giappone: 800-1.400 yen a ciotola, leggermente più alti nei negozi specializzati famosi.

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Pontocho e Gion — dove mangiare la sera

Pontocho (先斗町)

Pontocho è un vicolo stretto parallelo al fiume Kamogawa, pieno di piccoli ristoranti, izakaya e bar. In estate, la maggior parte dei ristoranti estende i tavoli su piattaforme kawayuka che sporgono sul fiume — cenare con il suono dell’acqua sotto e la luce delle lanterne sopra è una delle grandi esperienze serali di Kyoto. I prezzi a Pontocho vanno da pasti izakaya moderati (3.000-5.000 yen a persona con bevande) a kaiseki costosi (15.000+ yen). Il vicolo si esplora meglio prima a piedi — cercate menu scritti a mano e locali con luce calda.

Gion (祇園)

La via principale di Gion (Hanamikoji) e le stradine circostanti hanno la più alta concentrazione di ristoranti di alto livello, ryotei kaiseki e locali suggestivi di Kyoto. È qui che venire per un’occasione speciale. I prezzi sono più alti che altrove in città. I tavoli migliori si prenotano con settimane di anticipo; esistono opzioni senza prenotazione ma sono limitate nei locali di alto livello.

Izakaya vicino a Gion: le strade a est di Kawaramachi intorno a Sanjo e Shijo hanno eccellenti izakaya di fascia media dove una cena completa con bevande costa 3.000-5.000 yen a persona.

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Mangiare con un budget limitato a Kyoto

Kyoto ha la reputazione di essere costosa, il che è in parte meritato ma anche esagerato. I viaggiatori con budget limitato possono mangiare molto bene qui con un po’ di pianificazione:

Onigiri dei minimarket: non specifico di Kyoto ma comunque eccellente in tutto il Giappone. 7-Eleven e FamilyMart a Kyoto vendono gli stessi onigiri di alta qualità che si trovano in tutto il paese a 120-180 yen ciascuno.

Set obanzai: come discusso sopra — 1.200-2.000 yen per un pasto vero e proprio.

Soba o udon in piedi: le aree della stazione di Kyoto e di Fushimi Inari hanno chioschi di noodle in piedi che servono ciotole a 400-700 yen.

Depachika (piano interrato dei grandi magazzini): la food hall di Isetan alla stazione di Kyoto e il depachika di Takashimaya a Karasuma offrono cibi pronti scontati, bento e pasticceria dopo le 18-19 man mano che si avvicina l’orario di chiusura.

Menu del pranzo: quasi ogni ristorante di Kyoto, inclusi quelli di fascia media e medio-alta, offre un set pranzo notevolmente più economico. Un ristorante che fa pagare 15.000 yen a cena può offrire un pranzo a 2.500-4.000 yen. Controllate sempre il menu del pranzo.

Cibo per quartiere: intorno al mercato Nishiki, potete costruire un pranzo economico comprando singoli articoli dalle bancarelle — un pezzo di dashimaki, qualche sottaceto, uno spiedino di mochi alla griglia — e mangiando mentre camminate. Il mercato vende esplicitamente queste porzioni da passeggio.

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Il cibo per quartiere a colpo d’occhio

Quartiere	Ideale per
Mercato Nishiki / Shijo-Karasuma	Cibo di mercato, yuba, sottaceti, negozi di wagashi
Gion / Hanamikoji	Kaiseki, ryotei di alto livello, dolci tradizionali
Pontocho	Cena sul fiume kawayuka, izakaya, ristoranti di fascia media
Arashiyama	Yudofu, ristoranti di tofu, caffè con matcha
Nanzenji	Yudofu, ryori tradizionale di tofu, cena con vista sul giardino
Area stazione di Kyoto	Ramen, bento veloci, depachika, tutti i budget
Fushimi	I tour delle distillerie di sake includono degustazioni; piatti a base di lievito di sake, pranzo locale economico
Uji	Matcha in ogni forma, cerimonia del tè, set pranzo nei negozi di tè

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Esperienze gastronomiche guidate a Kyoto

Per un’introduzione curata alla cultura gastronomica di Kyoto con un esperto locale:

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Consigli pratici

Prenotazioni: per il kaiseki e qualsiasi ristorante che vi entusiasma, prenotate almeno una settimana prima. Durante la stagione dei fiori di ciliegio (fine marzo-metà aprile) e la stagione del foliage autunnale (metà novembre), i tavoli migliori si prenotano con un mese o più di anticipo.

Lingua: la maggior parte dei ristoranti di fascia alta di Kyoto ha menu in inglese o menu con foto. Le bancarelle del mercato Nishiki hanno generalmente cartelli in inglese. Portate un’app di traduzione per i ristoranti di quartiere che servono principalmente clientela giapponese.

Esigenze alimentari: lo shojin ryori buddhista è naturalmente vegano ed è una delle migliori opzioni per i viaggiatori a base vegetale. Molti ristoranti kaiseki possono venire incontro a esigenze alimentari con preavviso. I ristoranti incentrati sul tofu sono naturalmente adatti ai vegetariani.

Tempistiche stagionali: il cibo di Kyoto segue le stagioni in modo quasi ossessivo. La primavera porta i germogli di bambù (takenoko), l’estate porta l’hamo (anguilla di mare, una specialità di Kyoto), l’autunno presenta i funghi matsutake, e l’inverno propone lo yudofu nella sua forma più sostanziosa. Visitate la guida sul periodo migliore per visitare il Giappone per allineare il vostro viaggio alla stagione in cui volete mangiare. Per chi viaggia da Tokyo, la guida da Tokyo a Kyoto copre tutte le opzioni di trasporto per il tragitto.

La cultura gastronomica di Kyoto premia chi rallenta. Una mattina al mercato Nishiki, un pranzo kaiseki, un pomeriggio con un parfait al matcha, una sera a Pontocho — questa è già una giornata costruita intorno al mangiare, e sarà una delle migliori del vostro viaggio. Per cosa fare tra un pasto e l’altro, la guida su cosa fare a Kyoto copre i templi, i santuari e i quartieri che definiscono la città.

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Approfondimento: corsi, gite di un giorno e budget legato al cibo

Se mangiare in giro per Kyoto vi ha fatto venire voglia di cucinare invece di limitarvi a consumare, la guida ai corsi di cucina a Kyoto copre in dettaglio le sessioni di obanzai, sushi, wagashi e preparazione dei noodle, con prezzi realistici e come scegliere tra le varie opzioni. La cultura del matcha di Uji merita una visita dedicata oltre a un singolo pomeriggio — la guida alle gite di un giorno da Kyoto copre trasporti e tempistiche per una gita di mezza giornata lì, insieme al distretto del sake di Fushimi se volete abbinare il tè a una degustazione.

Budget per il cibo a Kyoto. Un viaggiatore che mangia pranzi obanzai e cene di fascia media può aspettarsi di spendere circa 4.000-7.000 yen a persona al giorno per il cibo; aggiungete una cena kaiseki e la cifra raddoppia facilmente per quel giorno. La guida al budget di viaggio in Giappone analizza come i costi del cibo si inseriscono in un budget giornaliero complessivo, e la guida su dove alloggiare a Kyoto è utile se volete basarvi a distanza pedonale da Nishiki, Gion o Pontocho per ridurre gli spostamenti tra un pasto e l’altro.

Pianificare le giornate gastronomiche. Che abbiate due o tre giorni in città, sia l’itinerario Kyoto in 2 giorni sia il più lungo itinerario Kyoto in 3 giorni inseriscono finestre specifiche per i pasti intorno ai principali blocchi di visite turistiche, così non dovrete mai scegliere tra un tempio e un pranzo vero e proprio.

Domande frequenti

Il cibo di Kyoto è più costoso di quello di Tokyo o Osaka? Ai livelli più alti, sì — la tradizione kaiseki di Kyoto include alcuni dei pasti più costosi del Giappone. Ma mangiare con budget limitato o di fascia media a Kyoto (obanzai, chioschi di noodle in piedi, cibo dei minimarket, set pranzo) costa più o meno lo stesso che altrove nel paese, quindi il costo complessivo dipende molto da quanto dell’esperienza di alto livello scegliete di vivere.

Serve una prenotazione per mangiare bene a Kyoto? Per il kaiseki e qualsiasi ristorante rinomato, sì — prenotate almeno una settimana prima, prima ancora durante la stagione dei fiori di ciliegio e del foliage autunnale. Per i banconi obanzai, i chioschi di noodle in piedi e la maggior parte del cibo del mercato Nishiki, non serve prenotazione; potete entrare direttamente o mangiare mentre curiosate.