20 Cibi Giapponesi da Provare Assolutamente

La cucina giapponese è una delle grandi culture gastronomiche del mondo — raffinata, regionale, stagionale e straordinariamente varia. La nostra guida al cibo giapponese copre tutti i dettagli essenziali. Dal sushi lavorato con meticolosa precisione allo street food consumato disordinatamente in piedi accanto a un convenience store, il Giappone offre una gamma quasi incomprensibile di sapori e consistenze. Se è la vostra prima visita, ecco i venti cibi da assaggiare per primi.

In breve

Costo per piatto	circa 130-1.200 yen per la maggior parte degli articoli in questa lista
Dove	ramen-ya, izakaya, food hall dei grandi magazzini, convenience store, bancarelle di strada
Non serve il giapponese	i distributori automatici a biglietti e indicare col dito funzionano quasi ovunque
Strategia migliore	mangiate dove la fila è più lunga
Note dietetiche	il dashi (brodo di pesce) è presente in molti piatti “dall’aspetto vegetariano” — chiedete prima di dare per scontato

1. Ramen

Il ramen merita il primo posto. Questa zuppa di noodle di grano è diventata uno dei cibi più amati e regionalmente diversificati del Giappone. I quattro stili canonici sono shoyu (a base di soia, brodo chiaro e marrone), shio (a base di sale, delicato e pallido), miso (pasta di soia fermentata, ricco e denso) e tonkotsu (osso di maiale, bianco cremoso, intensamente porcino). Oltre a questi quattro, esistono centinaia di varianti regionali — il ramen al burro e mais di Sapporo, i noodle sottili e dritti di Hakata, i noodle piatti e ondulati di Kitakata.

Dove mangiarlo: i ramen-ya dedicati sono ovunque. Cercate le code all’ora di pranzo — una fila è un segnale affidabile di qualità. Tokyo conta migliaia di ramen-ya. Per gli stili regionali, mangiateli nelle loro regioni d’origine.

2. Sushi

Il sushi comprende molto più dei California roll con cui la maggior parte degli occidentali è cresciuta. Al suo meglio, il sushi è una forma d’arte minimalista: il pesce migliore, la temperatura ottimale del riso, aceto e condimenti calibrati con precisione, e uno chef che si è esercitato per decenni. Il nigiri sushi — una fetta di pesce pressata su riso condito — è la forma da cercare nei veri ristoranti di sushi.

Dove mangiarlo: il mercato esterno di Tsukiji a Tokyo per il sushi a colazione. La zona del mercato di Toyosu per le aste del tonno (prenotazione anticipata necessaria). Ristoranti omakase di alto livello per l’esperienza completa. Catene di kaiten sushi a nastro come Sushiro e Kura Sushi per un sushi quotidiano economico e di alta qualità.

3. Tonkatsu

Una spessa fetta di maiale, impanata nel panko e fritta fino a ottenere una crosta dorata e croccante, servita con cavolo cappuccio tritato, senape giapponese e una salsa tonkatsu agrodolce. Il tonkatsu è uno dei comfort food più soddisfacenti del Giappone. Le versioni migliori usano maiale di alta qualità — Kurobuta (Berkshire) o il marchio Kagoshima — con uno strato di grasso che si scioglie nella carne durante la frittura.

Dove mangiarlo: ristoranti dedicati al tonkatsu in tutto il paese. A Tokyo, Maisen a Omotesando e Suzuki a Shibuya sono un punto di riferimento.

4. Yakitori

Spiedini di pollo grigliati su carbone binchotan bianco, conditi semplicemente con tare (una glassa dolce di soia) o shio (sale). Ogni parte del pollo compare in un menu di yakitori: coscia, petto, pelle, fegato, cuore, ventriglio, cartilagine e la coda (bonjiri), che è puro grasso croccante. Ordinarne una varietà è un’educazione al gusto e alla consistenza.

Dove mangiarlo: i vicoli dello yakitori (yokocho) sotto le linee ferroviarie, in particolare Yurakucho a Tokyo. Bar in piedi vicino alle stazioni ferroviarie in tutto il Giappone. La nostra guida al cibo di Tokyo approfondisce dove trovare i migliori yokocho.

5. Okonomiyaki

Spesso chiamata “pancake giapponese” o “pizza giapponese”, l’okonomiyaki non è né l’uno né l’altra. È una spessa torta salata di cavolo tritato, uovo e una pastella a base di farina, mescolata con gli ingredienti a scelta — pancia di maiale, frutti di mare, formaggio — cotta su una piastra teppan e condita con salsa okonomiyaki, maionese, fiocchi di bonito essiccato e alga aonori.

L’okonomiyaki in stile Hiroshima è sostanzialmente diverso: gli ingredienti sono disposti a strati anziché mescolati, con i noodle yakisoba incastrati all’interno. Entrambi gli stili sono eccezionali.

Dove mangiarlo: Osaka (Mizuno a Dotonbori è leggendario) e Hiroshima (Okonomi-mura, un edificio pieno di ristoranti di okonomiyaki, è la meta).

6. Takoyaki

Lo street food di Osaka al suo meglio: palline di pastella con un pezzo di polpo, cotte in una speciale padella di ghisa a incavi finché sono croccanti fuori e fondenti dentro, poi condite con salsa, maionese e fiocchi di bonito che ondeggiano nel vapore. Il takoyaki si mangia da un vassoio di carta con piccoli stuzzicadenti, scottandosi la lingua a ogni boccone.

Dove mangiarlo: bancarelle di strada nei quartieri Dotonbori e Shinsekai di Osaka. Bancarelle di takoyaki nei festival in tutto il paese — la nostra guida ai festival giapponesi copre i grandi eventi in cui bancarelle come questa fanno parte dell’atmosfera.

7. Karaage

Il pollo fritto giapponese che ha colonizzato bar di karaage e menu di izakaya in tutto il mondo, e a ragione. La coscia di pollo viene marinata in salsa di soia, zenzero e sake, impanata in amido di patate e fritta finché l’esterno è croccante e l’interno succoso. Uno spicchio di limone e un ciuffo di maionese Kewpie per intingere.

Dove mangiarlo: qualsiasi izakaya in Giappone. Il karaage dei convenience store è sorprendentemente buono. Nakatsu, nella prefettura di Oita, è considerata la culla del karaage e lo prende molto sul serio.

8. Udon

Noodle di grano spessi e gommosi serviti in un delicato brodo dashi — l’udon è il comfort food giapponese nella sua forma più essenziale. L’udon di Sanuki (prefettura di Kagawa, sull’isola di Shikoku) è considerato il migliore del paese: si mangia freddo (zaru udon) o caldo in un brodo semplice, in ristoranti self-service dove una ciotola costa meno di 200 yen.

Dove mangiarlo: la prefettura di Kagawa per l’esperienza udon completa. Le catene Tsurumaru e Marugame Seimen per una qualità affidabile in tutto il paese.

9. Tempura

Frutti di mare e verdure ricoperti da una pastella eterea e leggerissima, fritti in olio pulito a temperature precise. La pastella dovrebbe rompersi al primo morso. Una buona tempura è incomparabilmente leggera; una cattiva tempura è unta. Il tendon (tempura sopra il riso) e lo tenzaru (tempura con soba fredda) sono le presentazioni standard.

Dove mangiarla: Kondo, nel quartiere Ginza di Tokyo, per la tempura di alto livello. Tsunahachi a Shinjuku per una qualità accessibile. Tendon Tenya per una tempura quotidiana economica in tutto il Giappone.

10. Soba

Noodle sottili di grano saraceno con un sapore terroso e nocciolato che non assomiglia a nient’altro. Servita fredda su un vassoio di bambù (zaru soba) con brodo da intingere, o calda in una zuppa semplice. La migliore soba è fatta fresca e servita nei ristoranti specializzati (sobaya). La prefettura di Nagano e la regione di Shinshu sono la patria della soba giapponese.

Dove mangiarla: Matsumoto e la città di Nagano per la soba di Shinshu. Il Kanda Yabu Soba di Tokyo, aperto dal 1880, è un’istituzione storica.

11. Kaiseki

Il kaiseki è l’alta cucina giapponese — un pasto a più portate costruito attorno agli ingredienti stagionali, presentato con straordinaria arte. Un pasto kaiseki completo può comprendere da dodici a quindici portate: amuse-bouche, zuppa, sashimi, piatto alla griglia, piatto stufato, riso e dolce, ognuna servita su ceramiche accuratamente scelte. Il kaiseki non è solo mangiare; è un’esperienza dell’estetica giapponese.

Dove mangiarlo: Kyoto è la capitale del kaiseki, e la guida al cibo di Kyoto ne parla più nel dettaglio. Kikunoi e Mizai sono ristoranti di riferimento a Kyoto. Le cene nei ryokan offrono tipicamente portate in stile kaiseki — consultate la nostra guida ai ryokan per sapere cosa aspettarvi.

12. Gyoza

I gyoza giapponesi sono ravioli, adattati dai jiaozi cinesi e resi distintamente giapponesi nel processo. La forma standard è quella fritta in padella (yaki gyoza): i ravioli vengono premuti a faccia in giù in una padella oliata finché sono croccanti sul fondo, poi cotti al vapore nella stessa padella. Avvolti in una sfoglia sottile attorno a un ripieno di maiale, cavolo e aglio, si mangiano intinti in salsa di soia mescolata con aceto di riso e olio piccante.

Dove mangiarli: Utsunomiya, nella prefettura di Tochigi, si autoproclama capitale del gyoza. I banconi gyoza di Hamazushi. Qualsiasi izakaya.

13. Manzo Wagyu

Il bestiame Wagyu giapponese produce carne con un’intensa marmorizzazione di grasso intramuscolare che crea una ricchezza ineguagliata da qualsiasi altra carne bovina al mondo. I marchi più celebrati sono Kobe, Matsusaka e Omi, ma un wagyu di alta qualità proviene da prefetture in tutto il Giappone. Il modo giusto per apprezzare il wagyu è semplicemente grigliato oppure in sukiyaki o shabu-shabu (hot pot), dove il sapore del grasso è il protagonista.

Dove mangiarlo: Kobe per il Kobe beef. La prefettura di Mie per il manzo Matsusaka. Ristoranti teppanyaki nelle principali città per un wagyu accessibile.

14. Dolci al Matcha

Il matcha (tè verde in polvere finemente macinato) dà sapore a una delle famiglie di ingredienti più amate e versatili del Giappone. Gelato al matcha, torta al matcha, KitKat al matcha, mochi al matcha, tiramisù al matcha — la lista è infinita. A Kyoto la cultura del matcha è particolarmente radicata, e i migliori dolci al matcha qui non hanno nulla a che vedere con i confetti dal debole tinge verde venduti all’estero.

Dove mangiarli: Nakamura Tokichi a Uji (vicino a Kyoto) per i dolci al matcha tradizionali. Itohkyuemon a Uji per il famoso parfait al matcha. I convenience store ovunque per snack al matcha.

15. Onigiri

Una palla di riso avvolta in alga nori, ripiena di uno dei tanti ripieni possibili — prugna in salamoia (umeboshi), salmone grigliato, tonno alla maionese, uova di merluzzo in salamoia, alga condita o gambero in tempura. L’onigiri è il cibo pratico originario e compare in ogni convenience store del Giappone. Un onigiri fatto alla perfezione è una delle cose più soddisfacenti da mangiare alle due di notte dopo una lunga serata.

Dove mangiarlo: convenience store (Lawson e Family Mart hanno un’ottima selezione). Negozi specializzati come Onigiri Bongo a Tokyo.

16. Natto

Il natto è fatto di semi di soia fermentati — filante, pungente, con un sapore che divide nettamente i visitatori tra convertiti e rifiutanti. È un alimento base della colazione nel Kanto, mangiato sul riso con senape e salsa di soia, con i suoi fili appiccicosi che si allungano mentre lo si mescola e solleva. L’odore è potentemente di stalla. Il sapore è terroso, nocciolato e stranamente assuefacente una volta superata la consistenza. Molti visitatori lo detestano al primo incontro e lo amano al secondo.

Dove mangiarlo: qualsiasi buffet per la colazione degli hotel nel Giappone orientale. Convenience store in tutto il paese.

17. Uni (Riccio di Mare)

Le uova fresche di riccio di mare sono una delle esperienze di lusso della cucina di mare giapponese. Il sapore è salmastro, oceanico, cremoso e intensamente minerale — diverso da qualsiasi altra cosa. La qualità varia enormemente; il buon uni è dolce e pulito, il cattivo uni è amaro e metallico. L’Hokkaido produce l’uni migliore del Giappone, raccolto durante i mesi estivi.

Dove mangiarlo: Hakodate e Otaru, in Hokkaido, per l’uni fresco sul riso. Ristoranti di sushi di alto livello in tutto il Giappone.

18. Yakisoba

Noodle di grano saltati in padella con maiale, cavolo e germogli di soia, conditi con una salsa piccante in stile Worcester e guarniti con alga essiccata e zenzero sott’aceto. Lo yakisoba è il cibo da festival per eccellenza — l’odore della sua cottura su una grande piastra di ferro è l’odore dell’estate giapponese dei matsuri.

Dove mangiarlo: festival estivi e bancarelle di cibo in tutto il Giappone. Le versioni dei convenience store sono un piccolo piacere colpevole.

19. Mochi

Riso glutinoso battuto fino a diventare un composto liscio, elastico e gommoso che costituisce la base di decine di dolci tradizionali. Il daifuku mochi è ripieno di pasta di fagioli dolci (anko). Il sakura mochi è rosa, avvolto in una foglia e stagionale in primavera. Il warabi mochi è una versione più morbida, simile a una gelatina, spolverata con farina di soia kinako. Il mochi viene servito anche come cibo salato — grigliato, in zuppa (ozoni) per il Capodanno, o avvolto in nori con salsa di soia.

Dove mangiarlo: negozi di wagashi (dolci tradizionali) in tutto il Giappone. Tra i produttori di mochi più famosi a Kyoto c’è Demachi Futaba.

20. Taiyaki

Un biscotto a forma di pesce ripieno di pasta di fagioli rossi dolci, crema pasticcera o cioccolato, cotto in uno stampo di ghisa a forma di pesce su una bancarella di strada. Il taiyaki è uno snack giapponese senza tempo, cambiato poco da quando fu inventato a Tokyo nel 1909. I migliori sono dorati, croccanti ai bordi, generosamente ripieni e mangiati caldi appena tolti dalla padella.

Dove mangiarlo: bancarelle di strada vicino alle stazioni ferroviarie e alle zone dei templi. A Ningyocho Imahan viene attribuita la ricetta originale.

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Una Nota sul Mangiare in Giappone

Avvicinarsi al cibo giapponese richiede un solo atteggiamento: apertura. Le consistenze inconsuete del natto, la pungenza confrontazionale di certi condimenti fermentati, il pesce intero servito con tanto di lische — non sono ostacoli ma inviti. La cucina giapponese premia la curiosità più di quasi ogni altra cultura gastronomica al mondo, e la piena ampiezza di ciò che è disponibile va ben oltre questi venti piatti.

Mangiate dove le file sono più lunghe. Mangiate ciò che non riuscite a identificare. Mangiate al 7-Eleven a mezzanotte e a un bancone da otto posti con uno chef che cucina un solo piatto da quarant’anni. Il Giappone non deluderà.

Consigli Pratici per Mangiare

Come ordinare senza il giapponese: indicate col dito ciò che sembra buono. Usate la funzione fotocamera di Google Translate sui menu per leggere gli articoli in tempo reale. Dite “kore wo kudasai” (vorrei questo) mentre indicate. La maggior parte del personale dei ristoranti giapponesi è abituata a clienti non giapponesi e ha sviluppato sistemi di ordinazione senza parole.

Distributori automatici a biglietti: molti ramen-ya, catene di gyudon e ristoranti di katsu usano un distributore a biglietti all’ingresso. Si inseriscono i soldi, si preme il pulsante dell’articolo desiderato, si riceve un biglietto e lo si consegna al cuoco. Non serve alcuna lingua.

Allergie e restrizioni alimentari: comunicare le allergie in Giappone richiede attenzione. “Arerugii ga arimasu” (ho delle allergie) seguito dall’articolo — “ebi” (gamberi), “nattsu” (noci), “gyunyu” (latte) — e “hairanai de kudasai” (per favore non includerlo) è utile. Carte di allergia scritte e tradotte in giapponese sono disponibili presso varie risorse di viaggio online e sono estremamente utili.

Vegetariani e vegani: il Giappone ha una cultura alimentare profondamente basata su carne e pesce, e il dashi (brodo ricavato da pesce essiccato) compare in molti piatti apparentemente vegetariani. I ristoranti vegetariani e vegani dedicati sono cresciuti notevolmente in numero negli ultimi anni, in particolare a Tokyo, Kyoto e Osaka. Cercate ristoranti “saishoku ryori” (cucina vegetariana) o “vegan” nelle principali città, oppure cercate ristoranti shojin ryori in stile buddista, interamente a base vegetale per tradizione religiosa.

Mangiare da soli: il Giappone è eccezionalmente accogliente per chi mangia da solo. I posti al bancone sono standard e progettati per chi vuole concentrarsi sul cibo. Non c’è pressione sociale a ordinare più portate, restare a lungo o intrattenere una conversazione. Si mangia, si paga, si esce — ed è del tutto accettato.

Orari di punta: il pranzo in Giappone va tipicamente dalle 11:30 alle 13:30, e i locali più popolari si riempiono rapidamente. Arrivare alle 11:30 all’apertura vi garantisce un posto senza fare la fila nella maggior parte dei locali. Il servizio serale inizia tipicamente tra le 17:30 e le 18. Arrivare presto evita le code peggiori.

La cultura alimentare del Giappone opera a ogni fascia di prezzo e in ogni formato immaginabile. Il pasto più costoso e quello più economico del vostro viaggio saranno entrambi memorabili a modo loro. Mangiate ampiamente, mangiate spesso e mangiate senza pregiudizi.

Viaggi Gastronomici Regionali da Pianificare

Diversi piatti di questa lista meritano un viaggio costruito attorno a essi. La scena street food di Osaka la rende la migliore base del Giappone per takoyaki e okonomiyaki. La guida al cibo dell’Hokkaido copre gli eccezionali frutti di mare dell’isola, uni, granchio e latticini, al loro apice in inverno. La guida al cibo di Fukuoka è una lettura essenziale se karaage e ramen tonkotsu in stile Hakata sono priorità.

Domande frequenti

È maleducato risucchiare i noodle in Giappone? No — risucchiare ramen, udon e soba è normale e considerato persino un segno di apprezzamento. Aiuta anche a raffreddare i noodle e ad areare il sapore del brodo. Ciò che è considerato maleducato è parlare ad alta voce al telefono al bancone o lasciare il cibo incompiuto senza motivo.

Posso trovare buon cibo giapponese nei convenience store? Sì, davvero. Onigiri, karaage, oden in inverno e panini di Lawson, Family Mart e 7-Eleven sono affidabilmente buoni ed economici, e molti viaggiatori finiscono per mangiare lì più di quanto si aspettassero.