20 Essentiële Japanse Gerechten om te Eten in Japan

De Japanse keuken is een van de grote voedselculturen ter wereld — verfijnd, regionaal, seizoensgebonden en diepgaand gevarieerd. Onze Japanse keukengids behandelt alle essentiële details. Van minutieus vakkundig bereide sushi tot rommelig straateten dat je boven de gootsteen van een gemakswinkel eet — Japan biedt een bijna onbegrijpelijk scala aan smaken en texturen. Als je voor het eerst bezoekt, zijn hier de twintig gerechten die je prioriteit moet geven.

1. Ramen

Ramen verdient als eerste te komen. Deze tarwenoedelsoep heeft zich ontwikkeld tot een van Japan’s meest geliefde en regionaal diverse gerechten. De vier canonieke stijlen zijn shoyu (sojasaus-basis, heldere bruine bouillon), shio (zoutbasis, delicaat en bleek), miso (gefermenteerde sojabonenpasta, rijk en dik) en tonkotsu (varkensbot, romig wit, intens varkensachtig). Buiten deze vier zijn er honderden regionale variaties — Sapporo’s boter-maïs ramen, Hakata’s dunne rechte noedels, Kitakata’s platte golvende noedels.

Waar te eten: Speciale ramen-winkels zijn overal. Zoek naar rijen tijdens de lunch — een wachtrij is een betrouwbaar teken van kwaliteit. Tokyo heeft duizenden ramen-winkels. Voor regionale stijlen, eet ze in hun thuisregio’s.

2. Sushi

Sushi omvat veel meer dan de California rolls waarmee de meeste westerlingen opgroeiden. Op zijn hoogtepunt is sushi een minimalistisch kunstvorm: de beste vis, optimale rijsttemperatuur, precies gekalibreerde azijn en kruiding, en een chef die tientallen jaren heeft geoefend. Nigiri sushi — een plakje vis gedrukt op gekruide rijst — is de vorm om te zoeken bij goede sushi-restaurants.

Waar te eten: Tsukiji buitenmarkt in Tokyo voor ontbijtsushi. Het Toyosu-marktgebied voor tonijnveilingen (reservering vereist). Hoogwaardige omakase-restaurants voor de volledige ervaring. Draaiende kaiten-sushi-ketens zoals Sushiro en Kura Sushi voor betaalbare, hoogwaardige dagelijkse sushi.

3. Tonkatsu

Een dikke snee varkensvlees, gecoat in panko-paneermeel en diepgefrituurd tot een krakende gouden korst, geserveerd met geraspte kool, Japanse mosterd en een zoetzure tonkatsu-saus. Tonkatsu is een van Japan’s meest bevredigende comfort foods. De beste versies gebruiken hoogwaardig varkensvlees — Kurobuta (Berkshire) of Kagoshima-merk — met een vetlaag die tijdens het frituren in het vlees smelt.

Waar te eten: Speciale tonkatsu-restaurants landelijk. In Tokyo zijn Maisen in Omotesando en Suzuki in Shibuya benchmarks.

4. Yakitori

Kipspiesjes gegrild op binchotan-houtskool, eenvoudig gekruid met tare (een zoete sojaglazing) of shio (zout). Elk deel van de kip verschijnt op een yakitori-menu: dij, borst, vel, lever, hart, maag, kraakbeen en de staart (bonjiri), die puur knapperig vet is. Een assortiment bestellen geeft je een opleiding in smaak en textuur.

Waar te eten: Yakitori-steegjes (yokocho) onder spoorbruggen, met name Yurakucho in Tokyo. Staande bars bij treinstations door heel Japan.

5. Okonomiyaki

Vaak “Japanse pannenkoek” of “Japanse pizza” genaamd, okonomiyaki is geen van beide. Het is een dikke hartige cake van geraspte kool, ei en een op bloem gebaseerd beslag, gemengd met je keuze aan toevoegingen — varkensbuik, zeevruchten, kaas — gekookt op een teppan-grill en belegd met okonomiyaki-saus, mayonaise, gedroogde bonitovlokken en aonori-zeewier.

Hiroshima-stijl okonomiyaki verschilt aanzienlijk: de ingrediënten worden gelaagd in plaats van gemengd, met yakisoba-noedels er binnenin. Beide stijlen zijn uitzonderlijk.

Waar te eten: Osaka (Mizuno in Dotonbori is legendarisch) en Hiroshima (Okonomi-mura, een gebouw vol okonomiyaki-restaurants, is de bestemming).

6. Takoyaki

Osaka-straateten op zijn best: ballen deeg met een stuk octopus erin, gekookt in een speciaal gegrifte gietijzeren pan tot knapperig van buiten en gesmolten van binnen, dan belegd met saus, mayonaise en bonitovlokken die wapperen in de stoom. Takoyaki wordt gegeten van een papieren dienblad met kleine tandenstokertjes, waarbij je je tong verbrandt aan elk exemplaar.

Waar te eten: Straatkraampjes in Osaka’s Dotonbori en Shinsekai. Takoyaki-kraampjes bij festivals landelijk.

7. Karaage

Japanse gefrituurde kip die de karaage-bars en izakaya-menu’s van de wereld om uitstekende redenen heeft gekoloniseerd. Kippendijtjes worden gemarineerd in sojasaus, gember en sake, gecoat in aardappelzetmeel en diepgefrituurd totdat de buitenkant krakend is en de binnenkant sappig. Een scheutje citroen en een klodder Kewpie-mayonaise voor het dippen.

Waar te eten: Elke izakaya in Japan. Gemakswinkel-karaage is verrassend uitstekend. Nakatsu in prefectuur Oita wordt beschouwd als de bakermat en neemt karaage uiterst serieus.

8. Udon

Dikke, taaie tarwenoedels geserveerd in een delicate dashi-bouillon — udon is Japans comfort food op zijn meest fundamenteel. De udon van Sanuki (prefectuur Kagawa op Shikoku) wordt beschouwd als de beste van het land: je eet ze koud (zaru udon) of warm in een eenvoudige bouillon, bij cafetaria-stijl restaurants waar kommen minder dan 200 yen kosten.

Waar te eten: Prefectuur Kagawa voor de volledige udon-ervaring. Tsurumaru- en Marugame Seimen-ketens voor betrouwbare kwaliteit landelijk.

9. Tempura

Zeevruchten en groenten gecoat in een etherisch licht beslag en gebakken in schone olie op precieze temperaturen. Het beslag zou bij de eerste hap moeten barsten. Goede tempura is onvergelijkbaar licht; slechte tempura is vettig. Tendon (tempura over rijst) en tenzaru (tempura met koude soba) zijn de standaard presentaties.

Waar te eten: Kondo in Tokyo’s Ginza voor hoogwaardige tempura. Tsunahachi in Shinjuku voor toegankelijke kwaliteit. Tendon Tenya voor betaalbare dagelijkse tempura door heel Japan.

10. Soba

Dunne boekweitnoedels met een aardse, nootachtige smaak die anders is dan al het andere. Geserveerd koud op een bamboematje (zaru soba) met dipsaus, of warm in een eenvoudige soep. De beste soba wordt vers gemaakt en geserveerd bij gespecialiseerde soba-restaurants (sobaya). Prefectuur Nagano en de Shinshu-regio zijn Japan’s sobahartland.

Waar te eten: Matsumoto en Nagano City voor Shinshu-soba. Tokyo’s Kanda Yabu Soba, open since 1880, is een historische instelling.

11. Kaiseki

Kaiseki is Japanse haute cuisine — een meergangenmenu gebouwd rondom seizoensgebonden ingrediënten, gepresenteerd met buitengewone artisticiteit. Een volledig kaiseki-maal kan twaalf tot vijftien gangen beslaan: amuse-bouche, soep, sashimi, gegrild gerecht, gestoofd gerecht, rijst en dessert, elk geserveerd op zorgvuldig gekozen keramiek. Kaiseki is niet alleen eten; het is een ervaring van de Japanse esthetiek.

Waar te eten: Kyoto is de kaiseki-hoofdstad. Kikunoi en Mizai zijn benchmark Kyoto-restaurants. Ryokan-diners bieden doorgaans kaiseki-stijl gangen.

12. Gyoza

Japanse gyoza zijn dumplings, aangepast van Chinese jiaozi en distinctief Japans geworden in het proces. De standaard vorm is pangebakken (yaki gyoza): dumplings met de platte kant naar beneden in een geoliede pan gedrukt tot ze knapperig zijn aan de onderkant, dan in dezelfde pan gestoomd. Gewikkeld in dunne vellen rondom een vulling van varkensvlees, kool en knoflook, worden ze gegeten gedoopt in sojasaus gemengd met rijstazijn en chiliolie.

Waar te eten: Utsunomiya in prefectuur Tochigi is de zelfverklaard gyoza-hoofdstad. Hamazushi gyoza-counters. Elke izakaya.

13. Wagyu Rundvlees

Japanse Wagyu-runderen produceren rundvlees met intensief intramusculair vetmarmering dat een rijkdom creëert die door geen enkel ander rundvlees ter wereld wordt geëvenaard. De meest gevierde merken zijn Kobe, Matsusaka en Omi, maar hoogwaardig wagyu komt uit prefecturen door heel Japan. De juiste manier om wagyu te waarderen is eenvoudig gegrild of als sukiyaki of shabu-shabu (hete pot), waarbij de smaak van het vet de ster is.

Waar te eten: Kobe voor Kobe-rundvlees. Prefectuur Mie voor Matsusaka-rundvlees. Teppanyaki-restaurants in grote steden voor toegankelijk wagyu.

14. Matcha-Zoetigheid

Matcha (fijngemalen groene theepoeier) smaakt één van Japan’s meest geliefde en veelzijdige ingrediëntenfamilies. Matcha-ijs, matcha-cake, matcha-Kit Kats, matcha-mochi, matcha-tiramisu — de lijst is eindeloos. In Kyoto loopt de matcha-cultuur bijzonder diep, en de beste matcha-desserts hier lijken in niets op de licht groengetinte confecties die in het buitenland worden verkocht.

Waar te eten: Nakamura Tokichi in Uji (bij Kyoto) voor traditionele matcha-zoetigheid. Itohkyuemon in Uji voor het beroemde matcha-parfait. Gemakswinkels overal voor matcha-snacks.

15. Onigiri

Een rijstbal gewikkeld in nori-zeewier, gevuld met een van tientallen mogelijke vullingen — gezouten pruim (umeboshi), gegrilde zalm, tonijn-mayonaise, gezouten kabeljauwkuit, gekruide zeewier of tempura-garnaal. Onigiri zijn het originele convenience food en verschijnen in elke gemakswinkel in Japan. Een perfect gemaakte onigiri is een van de meest bevredigende dingen die je om 2 uur ‘s nachts na een lange avond kunt eten.

Waar te eten: Gemakswinkels (Lawson en Family Mart hebben uitstekende selecties). Gespecialiseerde onigiri-winkels zoals Onigiri Bongo in Tokyo.

16. Natto

Natto zijn gefermenteerde sojabonen — kleverig, pungent en met een smaak die bezoekers scherp verdeelt tussen bekeerlingen en weigeraars. Het is een Kanto-ontbijt-kenmerk, gegeten over rijst met mosterd en sojasaus, waarbij de kleverige draden in lange strengen uitstrekken als je roert en optilt. De geur is krachtig boerderijachtig. De smaak is aards, nootachtig en vreemd verslavend als je eenmaal voorbij de textuur bent. Veel bezoekers vinden het bij het eerste contact onaangenaam en houden ervan bij het tweede.

Waar te eten: Elk hotelontbijtbuffet in oostelijk Japan. Gemakswinkels landelijk.

17. Uni (Zee-Egel)

Verse zee-egel-kuit is een van Japan’s luxe zeevruchtenervaringen. De smaak is zout, oceanisch, romig en intens mineraalzuur — anders dan al het andere. De kwaliteit varieert enorm; goede uni is zoet en schoon, slechte uni is bitter en metallisch. Hokkaido produceert Japan’s fijnste uni, geoogst tijdens de zomermaanden.

Waar te eten: Hakodate en Otaru in Hokkaido voor verse uni over rijst. Hoogwaardige sushi-restaurants door heel Japan.

18. Yakisoba

Roergebakken tarwenoedels met varkensvlees, kool en taugé, gekruid met een pittige Worcestershire-stijl saus en gegarneerd met gedroogd zeewier en ingelegde gember. Yakisoba is festivaleten bij uitstek — de geur ervan die op een grote ijzeren bakplaat wordt bereid, is de geur van de Japanse zomermatsuri.

Waar te eten: Zomerfestivals en eetkraampjes door heel Japan. Gemakswinkelversies zijn een guilty pleasure.

19. Mochi

Kleefrijst gestampt tot een gladde, elastische, taaie zoetigheid die dient als basis voor tientallen traditionele lekkernijen. Daifuku mochi is gevuld met zoete bonenpasta (anko). Sakura mochi is roze, bladverpakt en seizoensgebonden in de lente. Warabi mochi is een lossere, geleiachtige versie bestrooid met kinako-sojabonenmeel. Mochi wordt ook geserveerd als hartig voedsel — gegrild, geserveerd in soep (ozoni) voor het Nieuwe Jaar of gewikkeld in nori met sojasaus.

Waar te eten: Wagashi-winkels (traditionele zoetigheid) door heel Japan. Bekende mochi-producenten in Kyoto zijn onder meer Demachi Futaba.

20. Taiyaki

Een visvormige wafelkoekje gevuld met zoete rode bonenpasta, custard of chocolade, gebakken in een gietijzeren vismall op een straatkraam. Taiyaki is een blijvende Japanse snack die weinig is veranderd sinds hij in 1909 in Tokyo werd uitgevonden. De beste zijn goudkleurig, knapperig aan de randen, royaal gevuld en warm gegeten vanuit de pan.

Waar te eten: Straatkraampjes bij treinstations en tempelgebieden. Ningyocho Imahan wordt gecrediteerd met het originele recept.

Een Noot over Eten in Japan

De Japanse keuken benaderen vereist slechts één houding: openheid. De onbekende texturen van natto, de confronterende geur van bepaalde gefermenteerde condimenten, de hele kleine vis geserveerd graten en al — dit zijn geen obstakels maar uitnodigingen. De Japanse keuken beloont nieuwsgierigheid meer dan bijna elke andere voedselcultuur op aarde, en het volledige bereik van wat beschikbaar is gaat ver voorbij deze twintig gerechten.

Eet waar de rijen het langst zijn. Eet wat je niet kunt identificeren. Eet om middernacht bij 7-Eleven en aan een counter met acht stoelen en een chef die één gerecht veertig jaar lang heeft bereid. Japan zal niet teleurstellen.

Praktische Eettips

Hoe bestellen zonder Japans: Wijs naar wat er goed uitziet. Gebruik Google Translate’s camerafunctie op menu’s om items in realtime te lezen. Zeg “kore wo kudasai” (ik wil dit graag) terwijl je wijst. De meeste Japanse restaurantpersoneel is gewend aan niet-Japanse klanten en heeft woordloze bestelsystemen ontwikkeld.

Ticket-automaten: Veel ramen-winkels, gyudon-ketens en katsu-restaurants gebruiken een kaartjesmachine bij de ingang. Je steekt geld in, drukt op de knop voor je gewenste item, ontvangt een kaartje en geeft het aan de kok. Geen taal vereist.

Allergieën en dieetwensen: Het communiceren van allergieën in Japan vereist zorgvuldigheid. “Arerugii ga arimasu” (ik heb allergieën) gevolgd door het item — “ebi” (garnaal), “nattsu” (noten), “gyunyu” (melk) — en “hairanai de kudasai” (voeg het alstublieft niet toe) is handig. Schriftelijke allergiekaarten vertaald naar het Japans zijn beschikbaar via diverse reisbronnen online en zijn uiterst behulpzaam.

Vegetariërs en veganisten: Japan heeft een diep vlees- en visgebaseerde voedselcultuur, en dashi (bouillon gemaakt van gedroogde vis) verschijnt in veel ogenschijnlijk vegetarische gerechten. Speciale vegetarische en veganistische restaurants zijn de afgelopen jaren aanzienlijk in aantal toegenomen, met name in Tokyo, Kyoto en Osaka. Zoek naar “saishoku ryori” (vegetarische keuken) of “vegan” restaurants in grote steden, of zoek naar boeddhistische shojin ryori-restaurants die volledig plantaardig zijn door religieuze traditie.

Alleen eten: Japan is uitzonderlijk vriendelijk voor solodiners. Counter-zitten is standaard en ontworpen voor individuele eters die zich op het eten willen concentreren. Er is geen sociale druk om meerdere gangen te bestellen, lang te blijven of een gesprek te voeren. Je eet, betaalt, vertrekt — en dit is volledig geaccepteerd.

Piektijden voor eten: De lunch in Japan is doorgaans van 11:30 uur tot 13:30 uur, en populaire lunchplekken vullen snel. Aankomst om 11:30 uur bij opening geeft je een stoel zonder wachten op de meeste plekken. Het avonddiner begint doorgaans om 17:30 tot 18:00 uur. Vroeg komen vermijdt de ergste wachtrijen.

Japan’s voedselcultuur werkt op elk prijspunt en in elk denkbaar formaat. De duurste maaltijd van je reis en de goedkoopste zullen beide op hun eigen manier onvergetelijk zijn. Eet breed, eet vaak en eet zonder vooroordelen.