La guida dell'appassionato di ramen al Giappone

Il ramen è il piatto più discusso e più amato del Giappone. La nostra guida completa al cibo giapponese copre la cultura gastronomica più ampia. In un paese dove la cultura del cibo è già straordinariamente sviluppata, il ramen occupa una posizione particolare: cibo popolare elevato a forma d’arte ossessiva, studiato con la stessa intensità riservata al kaiseki e al sushi. Esistono musei dedicati al ramen. I critici gastronomici dedicano intere carriere a classificare le ciotole. Gli chef si formano per anni presso i maestri prima di aprire un locale proprio.

La cosa fondamentale da capire prima di visitare il Giappone pensando al ramen è che il ramen non è un singolo piatto. È una famiglia di piatti unificati da noodles di grano e brodo, che si è frammentata in decine di stili regionali, ciascuno con la propria forma di noodle, base di brodo, temperatura, condimenti ed estetica. Ordinare “ramen” in Giappone senza specificare quale tipo è come ordinare “pasta” in Italia — un punto di partenza, non un pasto.

A colpo d’occhio
Dove	Ristoranti di ramen in tutto il paese; specialità regionali a Tokyo, Sapporo, Fukuoka, Osaka
Costo	Circa 800–1.300 yen per una ciotola standard; condimenti e noodles extra (kaedama) leggermente di più
Tempo necessario	20–40 minuti per locale; i posti più popolari spesso comportano una fila di 15–30 minuti
Come arrivare	I locali indipendenti sono di solito vicino alle stazioni; cercate un distributore automatico di biglietti all’ingresso
Periodo migliore	In qualsiasi periodo dell’anno — il ramen è un cibo al chiuso, adatto a tutte le stagioni, anche se una ciotola calda è particolarmente gradita in inverno

I quattro stili classici

Shoyu (salsa di soia)

Lo shoyu ramen è il contributo di Tokyo al canone e uno dei più antichi tra i quattro stili principali. Il brodo è limpido, di colore ambrato-marrone, ottenuto da un fondo di pollo o maiale insaporito con un tare (salsa di condimento) a base di salsa di soia. È più leggero e delicato del tonkotsu, con una profondità saporita che rende significativo ogni sorso. I noodles sono tipicamente ondulati, di spessore medio e arricciati. I condimenti standard sono il chashu (pancetta o spalla di maiale brasata lentamente), un uovo marinato semi-sodo (ajitsuke tamago), germogli di bambù (menma), alga nori e cipollotto.

Lo shoyu è lo stile che più fedelmente rappresenta la sensibilità della regione del Kanto: misurato, equilibrato, tecnicamente ponderato. Il brodo dovrebbe avere sapori multipli senza che un singolo elemento domini.

Shio (sale)

Lo shio ramen è il più sottile e delicato dei quattro stili. Il brodo è tipicamente limpido — a volte quasi trasparente — e di colore giallo pallido o bianco, ottenuto da pollo, pesce o maiale con un tare a base di sale anziché di salsa di soia. Il sapore è pulito, marino e profondamente saporito senza essere pesante. Lo shio ramen è quello che mette più a nudo il brodo di base; non c’è modo per un brodo mal fatto di nascondersi.

Hakodate, sull’isola di Hokkaido, è considerata la patria spirituale dello shio ramen. Lo stile di Hakodate usa un semplice brodo di pollo e maiale con noodles dritti e condimenti misurati, e la città prende il suo ramen così sul serio da organizzare da decenni un festival dedicato.

Miso

Il miso ramen è nato a Sapporo negli anni ‘50, quando un locale chiamato Aji no Sanpei viene accreditato di aver aggiunto per primo la pasta di miso al brodo del ramen — inizialmente come esperimento, poi come una rivoluzione che ha trasformato l’identità gastronomica di Hokkaido. Il brodo è ricco, denso e aromatico, ottenuto facendo soffriggere la pasta di miso nello strutto prima di unirla al fondo di maiale. I condimenti standard includono mais, burro, germogli di soia e maiale macinato. I noodles sono spessi, ondulati e abbastanza robusti da reggere l’intensità del brodo.

Il miso ramen di Sapporo è uno dei cibi regionali più iconici del Giappone. A Hokkaido il ramen viene preso con una serietà che nemmeno Tokyo riesce a eguagliare, e lo stile miso di Sapporo ha generato infinite varianti regionali in tutta l’isola.

Tonkotsu

Il tonkotsu ramen del quartiere Hakata di Fukuoka ha probabilmente il seguito internazionale più ampio tra i quattro stili. Il brodo si ottiene facendo bollire vigorosamente ossa di maiale per molte ore — a volte diciotto o più — finché il collagene non si scioglie completamente e il liquido diventa bianco opaco e intensamente ricco. Il sapore è deciso, grasso e profondamente appagante. I noodles sono sottili, dritti e serviti sodi (katamen) o molto sodi (barikata) di default. I condimenti caratteristici sono il chashu, i funghi orecchio di legno kikurage e semi di sesamo; zenzero sottaceto e sesamo tritato arrivano come condimenti da tavola.

Il ramen di Hakata ha una tradizione unica chiamata kaedama: quando finite i noodles ma vi resta ancora del brodo, potete ordinare una porzione sostitutiva di noodles per circa 100 yen. Cuociono in pochi secondi e vengono immersi nel vostro brodo esistente. È segno di una buona ciotola che il brodo sopravviva ai noodles.

Varianti regionali da non perdere

Kitakata Ramen (Prefettura di Fukushima)

Kitakata è una piccola città nella prefettura di Fukushima con più ristoranti di ramen pro capite che quasi ovunque in Giappone. Il suo ramen usa un brodo a base di shoyu, ma si distingue per i noodles piatti fatti a mano (hirauchi) — larghi, a forma di nastro, con una consistenza più setosa dei noodles standard. Il brodo è tipicamente più leggero dello shoyu di Tokyo, ottenuto con maiale e niboshi (sardine essiccate). Una tradizione locale di lunga data vede gli abitanti di Kitakata mangiare ramen a colazione — chiamato asa-ra (ramen del mattino) — il che la dice lunga su quanto questo cibo sia centrale nell’identità della città.

Sapporo Butter Corn Ramen

Oltre alla variante miso standard, la cultura del ramen di Hokkaido abbraccia i latticini in modi unici su quest’isola. L’industria lattiero-casearia di Hokkaido — la migliore del Giappone — produce burro che finisce per sciogliersi nelle ciotole di ramen in tutta la regione. Un disco di burro che scivola lentamente sulla superficie di un brodo miso, con chicchi di mais e germogli di soia sotto, è un comfort food invernale del Giappone settentrionale senza un vero equivalente altrove nel paese.

Tsukemen (ramen da intingere)

Il tsukemen separa i noodles e il brodo in due ciotole distinte. Si intingono i noodles freddi o a temperatura ambiente nel brodo denso e concentrato prima di mangiarli. Il brodo del tsukemen deve essere molto più intenso di quello del ramen standard — un concentrato fortemente ridotto capace di reggere la diluizione dei noodles bagnati. Questo formato, inventato a Tokyo alla fine degli anni ‘50, ha dato vita a locali dedicati con seguiti quasi da culto. Dopo aver finito i noodles, si può chiedere del brodo caldo (wari-soup) per diluire il brodo da intingere rimasto in una zuppa da bere.

Onomichi Ramen (Prefettura di Hiroshima)

Il ramen di Onomichi si distingue per un brodo shoyu a cui vengono aggiunti piccoli pezzi di grasso dorsale di maiale, che galleggiano come dischi sulla superficie e si sciolgono gradualmente nella zuppa. I noodles di Onomichi sono piatti e di larghezza media. Questa città costiera sul Mare Interno di Seto ha una cultura del ramen concentrata e intensamente locale, sviluppatasi in gran parte in modo indipendente dal mainstream nazionale.

Kagoshima Ramen (Kyushu)

Il ramen di Kagoshima usa un brodo di maiale e pollo più leggero del tonkotsu classico — più vicino a un carattere shoyu, con la profondità di maiale presente ma non predominante. Rappresenta un ramo separato dello sviluppo del ramen di Kyushu, che non ha mai seguito la direzione di Hakata verso la massima ricchezza. I condimenti locali tipicamente includono lonza di maiale a fette sottili e cipollotto.

Wakayama Ramen

Wakayama ha due stili di ramen distinti — uno a base di shoyu e uno a base di tonkotsu — e i locali discutono con passione su quale sia superiore. I locali hayazushi che servono anche ramen sono un fenomeno locale caratteristico. Lo stile ibrido tonkotsu-shoyu è quello più spesso consigliato ai visitatori.

I migliori ristoranti di ramen per città

Tokyo

Tokyo è una città orientata allo shoyu ma ha un’ottima rappresentanza di ogni stile.

Fuunji a Shinjuku è un celebrato specialista di tsukemen con una fila che si forma prima dell’apertura. Il brodo da intingere è eccezionalmente concentrato, con un’intensità dominata dal pesce. Nakiryu vicino a Otsuka, insignito del Bib Gourmand Michelin, offre una variante tantanmen (piccante al sesamo) eccezionale. Konjiki Hototogisu a Shinjuku è noto per la sofisticata stratificazione del brodo, che incorpora crostacei e olio al tartufo a prezzi che restano ragionevoli.

Rokurinsha alla stazione di Tokyo (nella strada del ramen sotto la stazione) è uno dei locali di tsukemen più famosi di Tokyo — la fila è reale e vale la pena farla.

Sapporo

Sapporo è il territorio del miso ramen, punto e basta.

Sumire a Susukino è il locale più citato per l’esperienza definitiva del miso ramen di Sapporo — il brodo è denso, profondamente saporito, con una pellicola di strutto che lo mantiene caldo. Ebisoya è una valida alternativa. Per la variante burro-mais, ordinate in qualsiasi locale della città e arriverà come si deve.

Sapporo Ramen Republic, all’ottavo piano dell’edificio ESTA sopra la stazione di Sapporo, riunisce otto tra i migliori ristoranti regionali di ramen di Hokkaido in un’unica installazione — un ottimo punto di partenza.

Fukuoka

Questo è territorio obbligato per il ramen. Mangiate tonkotsu a Fukuoka almeno due volte — una in un ristorante vero e proprio, una in uno yatai (bancarella all’aperto).

Shin-Shin vicino a Tenjin serve un tonkotsu pulito e ben fatto, con una mano più leggera di molti concorrenti. Ippudo (fondato a Fukuoka) è la versione riconosciuta a livello internazionale, affidabile e costante. Ichiran, anch’esso originario di Fukuoka, offre l’esperienza del box individuale.

Le bancarelle yatai di Nakasu lungo il fiume, di notte, sono l’esperienza essenziale del ramen a Fukuoka. Sedersi su uno sgabello basso a un bancone stretto mentre la città scorre accanto, mangiando tonkotsu ramen con una birra Asahi fredda, è una delle migliori esperienze gastronomiche del Giappone.

Kyoto

Kyoto non è principalmente una città del ramen, ma ha due stili locali distinti che vale la pena cercare.

Il ramen di Kyoto tende verso un brodo a base di salsa di soia con un elemento di grasso dorsale (simile per certi versi a Onomichi) e noodles spessi e dritti. Ippudo e molte catene servono qui le loro versioni standard; per il carattere locale, cercate locali indipendenti nei quartieri residenziali piuttosto che nelle zone turistiche.

Osaka

Anche Osaka non è una città del ramen principale — takoyaki e okonomiyaki sono le ossessioni locali — ma Kinryu Ramen vicino a Dotonbori è la tappa affidabile per la notte fonda, con tonkotsu-shoyu e negi (cipollotto), aperto fino alle prime ore del mattino.

Hiroshima

La navetta dell’aeroporto di Hiroshima e il quartiere intorno all’area di Shimizu offrono buoni esempi del ramen in stile Hiroshima, con il suo brodo shoyu influenzato da ostriche o frutti di mare. Onomichi, a 45 minuti di treno, merita un pellegrinaggio dedicato al ramen per lo stile shoyu con grasso dorsale.

Come ordinare

La maggior parte dei ristoranti di ramen usa un distributore automatico di biglietti all’ingresso. Inserite i soldi, selezionate la ciotola, ricevete un biglietto, trovate posto e consegnate il biglietto al personale del bancone. Molte macchine hanno etichette in inglese di base; in altri casi, indicare le foto sul menu funziona perfettamente.

Opzioni di personalizzazione comuni, in particolare nei locali tonkotsu:

• Consistenza dei noodles: kata (sodo) è lo standard a Hakata; barikata (molto sodo) esiste per i puristi
• Intensità del brodo: da assari (leggero) a kotteri (ricco)
• Livello di grasso: da nuki (senza grasso extra) a oome (grasso extra)
• Intensità del tare: da usuaji (leggero) a karai (intenso)

Nella maggior parte dei locali stile Tokyo shoyu o shio, non viene offerta personalizzazione — si riceve la ciotola come lo chef intende servirla. È l’approccio corretto. Fidatevi dello chef.

Musei del ramen

Lo Shin-Yokohama Ramen Museum è una ricostruzione sotterranea di uno scenario stradale di Tokyo del 1958 che ospita otto famosi ristoranti di ramen di tutto il Giappone. Potete ordinare porzioni più piccole in ciascun locale e condurre un’efficace indagine nazionale sul ramen in un pomeriggio. L’ingresso costa una piccola tariffa ed è valido per più rientri nello stesso giorno.

Sapporo Ramen Republic, all’ottavo piano dell’edificio ESTA sopra la stazione di Sapporo, è il miglior punto di partenza prima di esplorare i locali indipendenti di Sapporo.

Una strategia pratica per il ramen

Per i visitatori che coprono Tokyo, Kyoto, Osaka e Fukuoka in un itinerario standard: a Tokyo, mangiate una ciotola shoyu classica in un locale indipendente e un tsukemen da Fuunji. A Osaka, Kinryu vicino a Dotonbori per il tonkotsu di notte fonda. A Fukuoka, tonkotsu due volte — una in ristorante, una in uno yatai. Se Sapporo è nel vostro itinerario, mangiate miso ramen due volte, la seconda con burro e mais.

Questo programma produce da sei a otto ciotole di ramen in un viaggio standard. I veri appassionati di ramen lo definirebbero un antipasto.

L’approccio giusto al ramen in Giappone non è trattarlo come un piatto singolo da assaggiare una volta e poi lasciare da parte. È una tradizione viva con centinaia di espressioni distinte, ognuna un argomento su cosa dovrebbe essere una ciotola di noodles. Confrontarsi con quell’argomento — confrontare, riconsiderare, ordinare di nuovo — è uno dei grandi piaceri intellettuali e sensoriali del Giappone.

Etichetta e tempistiche del ramen

Alcuni punti pratici che mettono in difficoltà chi mangia ramen per la prima volta. Sorseggiare rumorosamente è normale e persino funzionale — raffredda i noodles e ossigena il brodo, intensificando il sapore. Mangiate in fretta: il ramen è pensato per essere finito mentre i noodles mantengono la loro consistenza, e indugiare non fa davvero parte della cultura nella maggior parte dei locali con bancone. I banconi individuali con box per una sola persona (il modello di Ichiran) sono progettati per un rapido ricambio, non per la conversazione. Le ciotole sono di solito il pasto completo; ordinare gyoza o riso fritto come contorno è comune ma non obbligatorio. Se volete la ciotola più famosa di un locale, arrivate vicino all’orario di apertura — i migliori locali indipendenti esauriscono il loro brodo quasi ogni giorno e chiudono in anticipo una volta finito, a volte ben prima dell’orario di chiusura indicato.

Se il ramen si inserisce in un itinerario gastronomico più ampio a Tokyo, la nostra guida al cibo di Tokyo e la più ampia guida ai migliori tour gastronomici in Giappone spiegano come costruire una giornata intera all’insegna del buon cibo.

Domande frequenti

È maleducato sorseggiare rumorosamente il ramen in Giappone? No — sorseggiare rumorosamente i noodles è normale e non è considerato scortese. È persino funzionale, poiché raffredda i noodles caldi e porta con sé l’aroma insieme al brodo.

Serve una prenotazione per i locali di ramen in Giappone? Quasi mai. La stragrande maggioranza dei locali di ramen, compresi quelli famosi, funziona su base di accesso libero e coda anziché prenotazioni, anche se alcuni locali di fascia alta o riconosciuti dalla Michelin possono accettare prenotazioni.