Przewodnik po kuchni japońskiej

Japonia ma więcej restauracji z gwiazdkami Michelin niż jakikolwiek inny kraj na świecie. Ten jeden fakt powinien powiedzieć ci wszystko o tym, jak poważnie traktuje się tu jedzenie. Ale to, co sprawia, że japońska kuchnia jest niezwykła dla podróżników, to nie tylko wysoki szczebel — to fakt, że miska ramenu za 600 jenów z maleńkiego sześciomiejscowego baru może być jednym z najbardziej satysfakcjonujących posiłków w życiu. Jedzenie w Japonii jest demokratyczne. Jest obsesyjne. Jest regionalne. I czeka na ciebie w każdym przedziale cenowym.

Ten przewodnik obejmuje wszystko, czego potrzebujesz, by jeść dobrze w Japonii — od kultowych dań po etykietę, od regionalnych różnic po sekrety sklepów convenience. Dla praktycznych doświadczeń kulinarnych zapoznaj się z naszymi wycieczkami kulinarnymi po Osace, przewodnikiem po street food w Osace i kulinarnym przewodnikiem po Tokio. Etykieta przy stole jest szczegółowo omówiona w naszym przewodniku po etykiecie w Japonii.

Tabela dań

Danie	Przedział cenowy	Najlepsze miasto	Gdzie znaleźć
Sushi na taśmie (kaiten-zushi)	110–330 jenów/talerz	Ogólnokrajowo	Sushiro, Kurazushi (sieciówki)
Ramen	800–1500 jenów/miska	Tokio, Fukuoka	Specjalistyczne bary, food courty
Udon (przy ladzie)	450–700 jenów/miska	Tokio, Kagawa	Hanamaru Udon, Marugame Seimen
Soba (restauracja)	1000–2000 jenów	Nagano, Tokio	Tradycyjne restauracje soba-ya
Szaszłyki yakitori	150–250 jenów/szaszłyk	Tokio (Yurakucho)	Lada z grillem na węglu
Zestaw tempura (tendon)	900–1500 jenów	Ogólnokrajowo	Specjalistyczne lada tempura
Zestaw tonkatsu	900–1500 jenów	Ogólnokrajowo	Maisen, Saboten, Tonki
Takoyaki	500–700 jenów za 6–8	Osaka	Stragany Dotonbori, Shinsekai
Okonomiyaki	900–2000 jenów	Osaka, Hiroszima	Specjalistyczne restauracje
Gyudon (miska z wołowiną)	400–550 jenów	Ogólnokrajowo całą dobę	Yoshinoya, Matsuya, Sukiya
Kaiseki (kolacja)	15 000–40 000+ jenów	Kioto	Ryotei, restauracje wysokiej klasy
Kaiseki (lunch)	5000–10 000 jenów	Kioto	Te same restauracje, lepsza wartość
Kolacja w izakaya	2500–5000 jenów/osoba	Ogólnokrajowo	Sieciowe i niezależne izakayas
Onigiri	120–180 jenów/sztuka	Ogólnokrajowo całą dobę	7-Eleven, FamilyMart, Lawson
Omakase sushi (lada)	10 000–50 000+ jenów	Tokio, Osaka	Specjalistyczne lada sushi

Sushi

Sushi to danie, które większość podróżników kojarzy z Japonią, i słusznie — ale sushi, które zjesz w Japonii, prawdopodobnie będzie zupełnie inne od tego, do czego jesteś przyzwyczajony w domu. Ryba jest świeższa, ryż doprawiony z większą dbałością, a gama nakładek wykracza daleko poza łososia i tuńczyka.

Rodzaje sushi

Nigiri to klasyczna forma: dłonią uformowana kulka ryżu z octem z kawałkiem ryby lub owoców morza na wierzchu. Popularne nakładki to maguro (tuńczyk), sake (łosoś), hamachi (żółtoogoniasty), ebi (krewetka), hotate (przegrzebek), ika (kałamarnica) i uni (jeż morski).

Maki to różnego rodzaju rolki: nori zawinięte wokół ryżu i nadzienia, pokrojone na kawałki. Temaki to ręcznie robione stożkowe rolki. Uramaki to rolki “odwrócone” z ryżem na zewnątrz — technicznie zachodna innowacja, która została z powrotem zaimportowana.

Chirashi to miska ryżu sushi przykryta zestawem sashimi i garniszami. Ma doskonały stosunek ceny do jakości i jest pięknym, sycącym posiłkiem.

Omakase oznacza “zostawiam w twoich rękach” — ufasz kucharzowi, że poda co najświeższe i najlepsze danego dnia. W prawdziwym barze omakase siedzisz bezpośrednio naprzeciwko szefa kuchni i kolejno serwowane są ci kawałki. Ceny zaczynają się od około 10 000 jenów za lunch omakase i mogą sięgać 50 000 jenów i więcej w prestiżowych lokalach. To jedno z wielkich doznań kulinarnych, jakie oferuje Japonia.

Sushi na taśmie (kaiten-zushi)

Do nieformalnego, przystępnego sushi kaiten-zushi to najlepsze rozwiązanie. Talerze jeżdżą obok ciebie na taśmie i bierzesz to, co chcesz. Większość talerzy kosztuje 110–330 jenów (dwa kawałki na talerzu). Sieciówki jak Sushiro, Kurazushi i Hamazushi są ogólnokrajowe, stale dobre i uwielbiane zarówno przez miejscowych, jak i turystów. Wiele korzysta teraz z tabletowych systemów zamawiania z angielskim interfejsem.

Etykieta przy sushi

Sushi można jeść pałeczkami lub palcami — oba sposoby są akceptowane. Przy ladzie sushi używanie palców jest tradycją. Maczaj stronę z rybą, nie z ryżem, w sosie sojowym — ryż wchłania za dużo i smaki się mieszają. Nie mieszaj wasabi z sosem sojowym przy ladzie wysokiej klasy; szef kuchni już umieścił odpowiednią ilość wasabi pod rybą. Jedz każdy kawałek w jednym lub dwóch kęsach. Gari (marynowany imbir) to oczyszczacz podniebienia do spożycia między różnymi kawałkami, nie na nich.

Ramen

Ramen to japońska obsesja. Istnieją muzea ramenu, dzielnice poświęcone ramenowi i ludzie czekający w kolejce przez godzinę na konkretną miskę. Danie przybyło z Chin, ale Japonia przekształciła je w coś zupełnie swojego — bogaty, głęboko rozwinięty bulion z makaronem, różnymi dodatkami i niemal nieskończoną regionalną odmianą.

Cztery główne regionalne style

Shoyu (sos sojowy): Najstarszy styl, wywodzący się z Tokio. Bulion jest zazwyczaj klarowny i brązowy, na bazie kurczaka lub wieprzowiny, o słono-wytrawnym smaku sojowym. Dodatki to zwykle chashu wieprzowina, menma (pędy bambusa), nori i miękko gotowane jajko. Elegancki i powściągliwy.

Tonkotsu: Wywodzący się z Fukuoki (Hakata), ten styl używa kości wieprzowych gotowanych wiele godzin, aż bulion staje się mlecznobiały i intensywnie bogaty. To jeden z najpopularniejszych stylów na świecie. Ramen Hakata ma zazwyczaj cienki, prosty makaron i zwartą konsystencję. Dodatki są minimalne — chashu, cebula dymka, marynowany imbir i sezam. Szukaj Ichiran i Ippudo po konsekwentnie doskonałe wprowadzenie.

Miso: Zrodzony w Sapporo na Hokkaido w latach 60. XX wieku. Pasta miso jest mieszana z bulionem, tworząc sycącą, lekko słodką, głęboko wyrazistą miskę. Często podawany z kukurydzą, masłem i grubszym, falistym makaronem — idealny na zimne zimy Hokkaido. Sapporo jest wciąż najlepszym miejscem, by go jeść, ale dobry ramen miso dostępny jest w całej Japonii.

Shio (sól): Najlżejszy i najbardziej delikatny styl. Bulion jest zazwyczaj klarowny — z kurczaka, owoców morza lub kombinacji — doprawiony solą zamiast sosu sojowego lub miso. Prezentuje jakość samego bulionu. Kojarzony z Hakodate na Hokkaido i coraz popularniejszy w Tokio.

Inne godne uwagi style ramenu

Tsukemen (ramen do maczania) podaje oddzielnie makaron i bulion — maczasz gruby makaron w skoncentrowanym, często wieprzowo-rybnym bulionie. Rozwinięty w Tokio i niezwykle popularny. Abura soba (makaron olejowy) i mazemen to style “suche” bez zupy wcale, zaprawione dodatkami i sosem. Ramen Kitakata w Fukushimie słynie z płaskiego, falistego makaronu i lekkiego bulionu shoyu — niedoceniany regionalny klejnot.

Cena: Typowa miska ramenu kosztuje 800–1400 jenów. Wyjątkowa miska w słynnym barze może osiągnąć 1800–2000 jenów. To jeden z posiłków o najlepszym stosunku ceny do jakości w Japonii.

Udon i soba

Te dwa rodzaje makaronu są równie ważne jak ramen, choć cieszą się mniejszą międzynarodową uwagą.

Udon to gruby, biały pszenny makaron o żującym, satysfakcjonującym zabarwieniu. Podawany w lekkim bulionie dashi (kake udon), z dodatkiem tempury (tempura udon) lub w bogatszym bulionie na bazie sosu sojowego. Prefektura Kagawa na wyspie Shikoku to duchowe centrum udon — miejscowi jedzą go na śniadanie, a ceny są absurdalnie niskie (miska może kosztować zaledwie 300 jenów). Udon Sanuki to specyficzny styl z Kagawa z twardym, prostokątnym makaronem. W Tokio znajdziesz Hanamaru Udon i Marugame Seimen jako niezawodne, niedrogie sieciówki.

Soba to cienki makaron z mąki gryczanej o ziemistym, orzechowym smaku. Może być podawany zimny z sosem do maczania (zaru soba) lub w gorącym bulionie. Soba wysokiej jakości (juwari soba, z 100% gryki) ma delikatną konsystencję i niemal herbaciany smak. Prefektura Nagano jest szczególnie słynna z soby. Prawdziwy posiłek soba kończy się sobayu — gorącą wodą użytą do gotowania makaronu — którą mieszasz z pozostałym sosem do maczania i pijesz.

Tempura

Tempura przybyła wraz z portugalskimi misjonarzami w XVI wieku, ale Japonia udoskonaliła technikę w coś niezwykłego. Ciasto miesza się jak najmniej (nawet grudki są w porządku) i trzyma zimne, następnie składniki smaży w czystym, gorącym oleju zaledwie przez kilka sekund. Rezultatem jest powłoka tak lekka i chrupiąca, że wydaje się unosić nad składnikiem w środku.

Klasyczne składniki tempury to ebi (krewetka), ika (kałamarnica), różne białe ryby, kakiage (mieszanka warzyw smażona razem), słodki ziemniak, korzeń lotosu, papryczki shishito i grzyby shiitake. Kawałki maczasz krótko w lekkim sosie tentsuyu (dashi, mirin i sos sojowy) z tartą rzodkwią daikon.

W zwykłych restauracjach tendon (tempura na ryżu) kosztuje 900–1500 jenów i jest jednym z najbardziej satysfakcjonujących lunchów w Japonii. W specjalistycznej ladzie tempury, gdzie szef kuchni smaży każdy kawałek indywidualnie i podaje go bezpośrednio tobie, ceny rosną do 8000–30 000 jenów — ale doświadczenie jest niezapomniane.

Yakitori

Yakitori — kurczak nadziewany na szaszłyk i grillowany na węglu drzewnym — to jedna z wielkich przyjemności jedzenia w Japonii. Każda część kurczaka pojawia się na szaszłyku: pierś (mune), udko (momo), skóra (kawa), chrząstka (nankotsu), serce (hatsu), wątroba (reba) i chrząstka kolana (bonjiri). Każda jest doprawiona tare (słodką glazurą sojową) lub shio (solą). Sól to zazwyczaj lepszy wybór do podkreślenia naturalnego smaku.

Doskonała restauracja yakitori ma grill w centrum małej lady, unoszący się dym, szefa kuchni polewającego z wyćwiczoną precyzją. Spodziewaj się płacić 150–250 jenów za szaszłyk. Stragany yakitori w Yurakucho pod torami kolejowymi w Tokio, lub w dowolnym lokalnym shotengai (ulicy handlowej), to jedne z najbardziej klimatycznych kulinarnych doświadczeń, jakie oferuje Japonia.

Kultura izakaya

Izakaya to japoński gastropub — ani zupełnie bar, ani zupełnie restauracja. Zamawia się dużo małych dań do dzielenia podczas picia. Gama potraw jest ogromna: edamame, karaage (smażony kurczak), sashimi, grillowana ryba, tamagoyaki (omlet wałkowany), frytki, gyoza, sałatki. Wszystko przyjeżdża na stół w miarę gotowości, stół się wypełnia i zostajesz na godziny.

Większość izakaya działa w systemie nomihodai (ile wlezie alkoholu) za 1500–2500 jenów na 90 lub 120 minut. Zazwyczaj pobierany jest opłata za stolik (otoshi) w wysokości 200–500 jenów od osoby, do której dochodzi mała przekąska.

Sieciowe izakayas takie jak Torikizoku (wszystko za 350 jenów), Watami, Shirokiya i Isomaru Suisan są wszędzie, przystępne i dobre na pierwsze doświadczenie. Niezależne izakayas, szczególnie w miejscach takich jak Memory Lane (Omoide Yokocho) w Shinjuku, oferują bardziej intymną, dymiącą, starojapońską atmosferę.

Kaiseki

Kaiseki to japońska haute cuisine — wielodaniowy posiłek zakorzeniony w tradycji ceremonii herbaty w Kioto, używający sezonowych składników u szczytu doskonałości. Pełny posiłek kaiseki może obejmować 8–15 dań: małe danie na przystawkę, zupę, sashimi, danie duszone, danie grillowane, danie ryżowe i deser, między innymi. Każdy element to demonstracja technicznego mistrzostwa i wrażliwości estetycznej.

Kioto to duchowe centrum kaiseki, ale doskonałe kaiseki jest dostępne w całej Japonii. Kolacja kaiseki kosztuje 15 000–40 000 jenów za osobę w wysokiej jakości ryotei (tradycyjnej restauracji). Lunch kaiseki, oferowany w wielu tych samych restauracjach, może kosztować 5000–10 000 jenów i stanowi bardziej dostępny punkt wejścia.

Street food z Osaki

Osaka ma tożsamość kulinarną tak silną, że miejscowi mają na nią słowo: kuidaore, czyli “jedz, aż padniesz”. Dwa dania definiują tożsamość street food Osaki. Nasz przewodnik po street food w Osace i wycieczki kulinarne zagłębiają się we wszystko, co miasto oferuje.

Takoyaki to kuleczki z ciasta wielości piłki golfowej z kawałkiem ośmiornicy w środku, pieczone w specjalnej formie, polane słodko-wytrawnym sosem, majonezem, płatkami bonito i aonori (suszonymi wodorostami). Świeże z formy są piekielnie gorące z chrupiącą skórką i płynnym wnętrzem. Osiem sztuk kosztuje około 500–600 jenów. Dotonbori to epicentrum takoyaki, a Aizuya twierdzi, że je wynalazła.

Okonomiyaki to wytrawny naleśnik — nazwa oznacza “griluj co lubisz”. Ciasto zawiera poszatkowaną kapustę i twój wybór dodatków: wieprzowinę, krewetki, kałamarnicę, ser, mochi. W stylu Osakijskim (styl Kansai) wszystko miesza się przed smażeniem. W stylu Hiroszima składniki się warstwuje z dodatkiem makaronu. Na wierzchu sos okonomiyaki, majonez, płatki bonito i marynowany imbir. Spodziewaj się płacić 800–1500 jenów. Wiele restauracji daje ci grilla przy stoliku, żebyś sam gotował.

Tonkatsu i japońskie curry

Tonkatsu to gruby kotlet wieprzowy — z polędwicy (rosu) lub schabu (hire) — panierowany w panierce panko i smażony na złoto. Podawany na drewnianej kratce, z poszatkowaną kapustą, ryżem i gęstym, owocowym brązowym sosem. Panierka pozostaje niemożliwie chrupiąca. Dobry zestaw lunchowy tonkatsu kosztuje 900–1500 jenów. Warto szukać specjalistycznych sieciówek takich jak Maisen, Saboten i Tonki.

Japońskie curry (kare raisu) to zupełnie osobna kategoria — łagodniejsze, gęstsze i słodsze niż południowoazjatyckie curry, podawane na talerzu z ryżem, fukujinzuke (kiszonymi warzywami) i białkiem: kotletem wieprzowym, wołowiną, kurczakiem lub samymi warzywami. Coco Ichibanya to dominująca sieciówka (ponad 1500 lokalizacji) i jest naprawdę dobra. Ale curry z lokalnej shokudo (nieformalnej stołówki) za 700–1000 jenów to jeden z japońskich comfort foods. Wersja marynarki wojennej z epoki Meiji (kaigun curry) z Yokosucy jest legendarna.

Gyudon i miski z ryżem

Gyudon (miska ryżu z wołowiną) to jeden z definiujących japońskich fast foodów. Cienkie plasterki wołowiny i cebuli duszone w słodkim bulionie sojowym, podawane na ryżu, polane marynowanym imbirem. Yoshinoya, Sukiya i Matsuya serwują je za około 400–550 jenów, dostępne przez całą dobę. Późno w nocy lub po karaoke nic nie trafia tak dobrze jak gyudon. Dodaj surowe jajko do wymieszania za dodatkowe 50 jenów.

Poza wołowiną kultura donburi (miski z ryżem) obejmuje oyakodon (kurczak i jajko), katsudon (tonkatsu z jajkiem), tekkadon (sashimi z tuńczyka), kaisendon (owoce morza) i unadon (węgorz).

Onigiri i bento

Onigiri to trójkątne kulki ryżowe owinięte w nori, nadziane przyprawionym składnikiem: umeboshi (kisłą śliwką), tuńczykiem z majonezem, łososiem, konbu (wodorostami), tarako (ikrą dorsza) lub pikantnym mentaiko. Onigiri ze sklepów convenience to jedna z japońskich wielkich przyjemności — świeże, tanie (120–180 jenów za sztukę) i satysfakcjonujące. Nori przechowywana jest w oddzielnej wewnętrznej owijce aż do otwarcia, dzięki czemu pozostaje chrupiąca. Istnieje specjalna technika zdejmowania owijki: pociągnij pasek oznaczony 1, potem 2, potem 3. Obejrzyj raz jak to robi Japończyk.

Pudełka bento to gotowe zestawy posiłkowe dostępne wszędzie: w sklepach convenience, na stacjach kolejowych, w depachika, supermarketach i specjalistycznych sklepach bento. Stacyjne bento (ekiben) to szczególna przyjemność — każdy region stacji kolejowej ma własne ekiben z lokalnymi składnikami i smakami. Kosztują 800–1500 jenów i są jadane w pociągu, co jest absolutnie akceptowalne.

Wołowina wagyu, yakiniku, shabu-shabu i sukiyaki

Wagyu to japońska wołowina z określonych ras o niezwykłym marmurkowaniu. Wołowina Kobe (z prefektury Hyogo), wołowina Matsusaka i wołowina Omi są najbardziej słynne. Stek wagyu w specjalistycznej restauracji kosztuje 8000–25 000 jenów, ale marmurkowatość oznacza, że jesz mniej — nawet 150 g jest intensywnie satysfakcjonujące.

Yakiniku to grillowanie na stole inspirowane Koreą — sam smaży cienkie plasterki mięsa na grillu przy stole, maczając w sosie tare lub jedząc z solą. Wieczór w restauracji yakiniku średniej klasy kosztuje 3000–6000 jenów za osobę z napojami. Premium yakiniku wagyu jest znacznie droższe.

Shabu-shabu to gorący garnek, w którym sam przeciągasz cienkie plasterki wołowiny (lub wieprzowiny) przez bulgoczący bulion z kombu. Gotowane mięso jesz z sosem sezamowym lub ponzu, razem z tofu, grzybami i warzywami. Lekkie, czyste i towarzyskie.

Sukiyaki to bogatszy kuzyn: wołowina duszona w słodkim bulionie sojowym, następnie maczana w surowym bitym jajku przed jedzeniem. Głęboko wyraziste i jednocześnie słodkie — ulubieniec w chłodne dni.

Unagi i owoce morza

Unagi (węgorz słodkowodny) jest grillowany na węglu drzewnym z słodkim sosem sojowym tare i podawany na ryżu w lakierowanym pudełku (unaju) lub misce (unadon). To jedno z najbardziej cenionych japońskich produktów spożywczych i tradycyjnie jadane latem dla wytrzymałości. Dobre unaju kosztuje 2500–5000 jenów. Hamamatsu w Shizuoka i Narita są szczególnie słynne z unagi.

Dostęp Japonii do wyjątkowych owoców morza wykracza daleko poza sushi. Hokkaido słynie z krabów (kegani, tarabagani), jeżowca (uni) i przegrzebków. Nagasaki i wyspy Kyushu oferują niezwykłe świeże ryby. Rynek Toyosu w Tokio (następca Tsukiji) jest siedzibą najważniejszej aukcji tuńczyka na świecie.

Śniadanie w Japonii

Japońskie śniadanie (washoku breakfast) to jeden z najbardziej niedocenianych posiłków na świecie. Tradycyjny zestaw obejmuje: gotowany ryż, zupę miso, grillowaną rybę (zazwyczaj saba lub łosoś), tamagoyaki (słodki omlet wałkowany), tsukemono (kiszone warzywa) i natto (fermentowane ziarna soi). W ryokan (tradycyjnym zajeździe) przyjeżdża to na lakierowanej tacy z nienaganną prezentacją. Natto to jedyny kontrowersyjny element — jego lepka, nitkowata konsystencja i intensywny zapach są wyzwaniem dla wielu zachodnich turystów, ale warto spróbować.

Śniadanie w stylu zachodnim jest też dostępne w większości hoteli i w sieciówkach takich jak Jonathan’s i Denny’s (który działa zupełnie inaczej niż amerykańska sieciówka). Poranne zestawy (morningu setto) w kawiarniach — kawa z tostem, gotowanym jajkiem i sałatką za 400–600 jenów — to regionalna specjalność Nagoi, gdzie są serwowane bezpłatnie z każdą kawą.

Jedzenie w sklepach convenience

Japońskie sklepy convenience — 7-Eleven, FamilyMart i Lawson — to sama w sobie destynacja kulinarna. To nie przesada. Onigiri, kanapki, gorące dania i gotowe posiłki naprawdę dorównują jakością wielu restauracjom.

Rzeczy obowiązkowe do wypróbowania: kanapki z sałatką jajeczną (shokupan sandwich, pokrojone bez skórki w trójkąty — smakują o wiele lepiej, niż wyglądają), nikuman (gotowane na parze bułeczki z wieprzowiną, trzymane ciepłe przy kasie), oden (duszone produkty w bulionie dashi, dostępne zimą), karaage kurczak, świeżo robione wypieki, niezwykły wybór deserów (mont blanc, ptysi, sezonowe parfaity) i pełny wybór onigiri.

Kompletny posiłek ze sklepu convenience — onigiri, przekąska i napój — kosztuje 400–700 jenów i może być równie satysfakcjonujący jak posiłek w restauracji. Na śniadanie, lunch czy późnonocną przekąskę sklepy convenience nie zawodzą.

Depachika

Depachika to piwnicze hale żywnościowe japońskich domów towarowych i są one niezwykłe. Isetan w Shinjuku, Takashimaya, Mitsukoshi i Daimaru mają legendarne depachika. Tu znajdziesz: rzemieślnicze wagashi (japońskie słodycze), bento najwyższej jakości, importowane sery i wędliny, świeżo robione sushi i sashimi, rzemieślnicze czekolady, regionalne specjalności z całej Japonii i gotowe dania z restauracji na górze.

Prezentacja jest zachwycająca — każdy produkt opakowany i wyeksponowany jak towar luksusowy. Przejdź w porze lunchu i często możesz próbować z różnych stoisk. Przyjdź wieczorem (około 30 minut przed zamknięciem) i ceny produktów łatwo psujących się są obniżone o 20–50%.

Wegetarianie, weganie i ograniczenia dietetyczne

Japonia może być trudna dla wegetarian, a szczególnie dla wegan, choć sytuacja dramatycznie się poprawiła w ostatnich latach.

Podstawowym wyzwaniem jest dashi — bulion z katsuobushi (płatków suszonego bonito) i konbu, który stanowi bazę zupy miso, bulionów do makaronu i wielu sosów. Nawet dania niezawierające widocznego mięsa często zawierają dashi. Prawdziwi wegetarianie (praktycy shojin ryori) rozwiązują to używając dashi wyłącznie z konbu.

Shojin ryori to kuchnia buddyjskich świątyń — ściśle wegańska, używająca wyłącznie warzyw, tofu, sezamu i zbóż. Świątynie Kioto serwują shojin ryori, a niektóre restauracje się w niej specjalizują. To jeden z najpiękniejszych i najbardziej zaskakujących posiłków w Japonii.

Dla wegetarian ogólnie: dania z tofu (agedashi tofu, hiyayakko), edamame, tempura warzywna (potwierdź brak dashi w bulionie), soba z zimnym sosem do maczania, ramen warzywny (teraz znacznie powszechniejszy niż wcześniej), onigiri z umeboshi lub konbu i kawiarnie przyjazne wegetarianom w dużych miastach to dobre opcje. Wyszukiwanie na Happy Cow lub używanie filtra “vegan” w Google Maps daje teraz sensowne wyniki w Tokio, Osace i Kioto.

Dla osób z nietolerancją glutenu: sos sojowy zawiera pszenicę (tamari jest bez pszenicy), makaron ramen zawiera gluten i wiele sosów zawiera soję. Dieta bezglutenowa jest bardzo trudna w Japonii poza specjalistycznymi restauracjami. Noszenie kart z informacją o alergiach (dostępnych z aplikacji do tłumaczenia alergii) jest mocno zalecane.

Halal stało się bardziej dostępne, szczególnie w obszarach z dużą liczbą turystów. Szukaj certyfikowanych restauracji ramen halal i restauracji gyudon w głównych miastach.

Zamawianie jedzenia w Japonii

Restauracje z automatem z biletami (shokken): Wiele restauracji, szczególnie bary ramen i tonkatsu, używa automatu z biletami (券売機, kenbaiki) przy wejściu. Wybierasz danie z przycisków lub ekranu dotykowego, płacisz, odbierasz bilet i wręczasz go personelowi. Nowoczesne automaty coraz częściej mają angielskie interfejsy i zdjęcia. W razie wątpliwości wskaż przycisk z największym zdjęciem.

Menu z obrazkami: Większość restauracji średniej klasy ma menu z obrazkami. Jeśli nie ma obrazków ani angielskiego, najbardziej niezawodne podejście to obserwacja, co jedzą inni, i wskazanie, lub użycie funkcji aparatu Google Translate (działa zadziwiająco dobrze na japońskich menu).

Siedzenie przy ladzie: Wiele małych restauracji ma miejsca przy ladzie, gdzie siedzisz przy barze naprzeciwko kuchni. To normalne i nieniezwykłe dla osoby jedzącej samotnie.

Przywoływanie personelu: W Japonii przywoływasz personel mówiąc “sumimasen” (przepraszam) i lekko unosząc rękę. Nie czekaj, aż kelner sam do ciebie podejdzie — to ty inicjujesz.

Płacenie: Większość restauracji wymaga płatności przy kasie, nie przy stoliku. Gdy jesteś gotowy, złap wzrok personelu i naśladuj pisanie na dłoni (uniwersalny gest “rachunek proszę”) lub po prostu powiedz “okaikei onegaishimasu”.

Etykieta przy stole

Nigdy nie dawaj napiwków. Napiwki nie są praktykowane w Japonii i mogą powodować zakłopotanie. Opłata za obsługę, jeśli jest, jest wliczona. Obsługa jest doskonała, bo kultura tego wymaga, a nie z powodu oczekiwań napiwkowych.

Itadakimasu mówi się przed jedzeniem — słowo wdzięczności potwierdzające jedzenie i tych, którzy je przygotowali. Gochisousama deshita mówi się po skończeniu — oznacza “to była uczta”. Używanie tych zwrotów w restauracjach jest doceniane i właściwe.

Zasady pałeczek: Nigdy nie wbijaj pałeczek pionowo w ryż (to jest kojarzone z ofiarami żałobnymi). Nigdy nie podawaj jedzenia pałeczka do pałeczki (też kojarzone z pogrzebem). Nie wskazuj pałeczkami na ludzi. Gdy bierzesz jedzenie z wspólnego naczynia, używaj czystego końca swoich pałeczek lub pałeczek do nakładania.

Siorbanie makaronu jest dopuszczalne. To nie jest nieuprzejme — wręcz przeciwnie, świadczy o zadowoleniu i schładza makaron. Nie krępuj się.

Jedzenie podczas chodzenia jest generalnie niepraktykowane w Japonii, szczególnie w dzielnicach mieszkalnych i w pobliżu świątyń. Wyjątkiem są stragany z street food i festiwale, gdzie jedzenie stojące w bezpośrednim pobliżu jest normalne. Jedzenia w pociągu (poza dalekobieżnym shinkansen) również zazwyczaj się unika.

Buty w tradycyjnych restauracjach: Niektóre restauracje, szczególnie z siedzeniami tatami, wymagają zdjęcia butów. Będzie stopień (agari-kamachi) przy wejściu i miejsce na buty.

Przydatne japońskie słownictwo kulinarne

Znajomość kilku słów odmienia doświadczenie kulinarne:

• Oishii — pyszne
• Karai — ostre/pikantne
• Amai — słodkie
• Suppai — kwaśne
• Katai — twarde
• Yawarakai — miękkie
• Nashi — bez (np. “niku nashi” — bez mięsa)
• Areru — alergia (np. “ebi areru ga arimasu” — mam alergię na krewetki)
• Okawari — dokładka (często bezpłatna na ryż i zupę miso w zestawach)
• Teishoku — zestaw (zazwyczaj najlepsza opcja wartościowa)
• Omakase — wybór szefa kuchni
• Kore onegaishimasu — to poproszę (wskazując)

Podsumowanie

Jedzenie w Japonii to jedna z wyjątkowych przyjemności podróży. Precyzja, sezonowość, sposób w jaki nawet najbardziej casual posiłek jest podany i przemyślany — to wszystko na nowo kalibruje to, czego oczekujesz od jedzenia. Turyści z ograniczonym budżetem jedzący onigiri ze sklepu convenience i ramen za 900 jenów jedzą nadzwyczajnie dobrze. Podróżnicy ze średnim budżetem jedzący kolacje izakaya i lunche kaiseki jedzą wyjątkowo dobrze. A dla tych, którzy są gotowi zainwestować w jedną ladę omakase lub kolację kaiseki, doświadczenie może być jednym z najlepszych posiłków w życiu.

Jedź głodny. Jedz wszystko. Mów itadakimasu.

Po najlepsze destynacje kulinarne: przewodnik po street food w Osace, wycieczki kulinarne po Osace, kulinarny przewodnik po Tokio. I pamiętaj, żeby zapoznać się z etykietą kulinarną w Japonii przed siadaniem do stołu.