Guía del ramen en Japón para amantes de los fideos

El ramen es la comida más polémica y más querida de Japón. Nuestra guía completa de comida japonesa cubre la cultura gastronómica más amplia. En un país donde la cultura gastronómica ya es extraordinariamente desarrollada, el ramen ocupa una posición especial: comida de clase trabajadora elevada a forma de arte obsesiva, estudiada con la misma intensidad aplicada al kaiseki y al sushi. Existen museos del ramen. Los críticos gastronómicos dedican carreras a clasificar cuencos. Los chefs se forman durante años en los restaurantes de los maestros antes de abrir los suyos.

Lo fundamental que hay que entender antes de visitar Japón con el ramen en mente es que el ramen no es un plato. Es una familia de platos unificados por fideos de trigo y caldo que se ha fragmentado en docenas de estilos regionales, cada uno con su propia forma de fideos, base de caldo, temperatura, acompañamientos y estética. Pedir “ramen” en Japón sin especificar qué tipo es como pedir “pasta” en Italia — un punto de partida, no una comida.

Los cuatro estilos clásicos

Shoyu (salsa de soja)

El ramen shoyu es la contribución de Tokio al canon y uno de los más antiguos de los cuatro estilos principales. El caldo es claro, de color ámbar-marrón, hecho con caldo de pollo o cerdo sazonado con un tare (salsa condimentadora) a base de salsa de soja. Es más ligero y más delicado que el tonkotsu, con una profundidad sabrosa que hace que cada sorbo sea significativo. Los fideos son típicamente ondulados de grosor medio. Los acompañamientos estándar son cerdo chashu (panceta o paleta de cerdo cocinada lentamente), un huevo blando marinado (ajitsuke tamago), brotes de bambú (menma), alga nori y cebolleta.

El shoyu es el estilo que representa de manera más fiable la sensibilidad de la región de Kanto: contenida, equilibrada, técnicamente considerada. El caldo debe saber a varias cosas sin que ningún elemento domine.

Shio (sal)

El ramen shio es el más sutil y delicado de los cuatro estilos. El caldo es típicamente claro — a veces casi transparente — y de color amarillo pálido o blanco, hecho con pollo, marisco o cerdo con un tare a base de sal en lugar de salsa de soja. El sabor es limpio, oceánico y profundamente sabroso sin pesadez. El ramen shio permite que el caldo base se muestre con mayor claridad; no hay lugar donde esconder un caldo mal elaborado.

Hakodate en Hokkaido es considerada la patria espiritual del ramen shio. El estilo Hakodate usa un caldo simple de pollo y cerdo con fideos rectos y acompañamientos contenidos, y la ciudad se toma su ramen lo suficientemente en serio como para haber mantenido un festival dedicado durante décadas.

Miso

El ramen miso se originó en Sapporo en los años 50, cuando un local llamado Aji no Sanpei es acreditado con añadir por primera vez pasta de miso al caldo de ramen — inicialmente como experimento, en última instancia como una revolución que transformó la identidad gastronómica de Hokkaido. El caldo es rico, espeso y aromático, elaborado friendo pasta de miso en manteca antes de combinarla con caldo de cerdo. Los acompañamientos estándar incluyen maíz, mantequilla, brotes de soja y cerdo picado. Los fideos son gruesos, ondulados y robustos para aguantar el intenso caldo.

El ramen miso de Sapporo es uno de los alimentos regionales más icónicos de Japón. En Hokkaido, el ramen se toma con una seriedad que incluso Tokio no puede igualar, y el estilo miso de Sapporo ha generado infinitas variantes regionales en toda la isla.

Tonkotsu

El ramen tonkotsu del barrio Hakata de Fukuoka tiene quizás el mayor seguimiento internacional de los cuatro estilos. El caldo se hace hirviendo huesos de cerdo a fuego vivo durante muchas horas — a veces dieciocho horas o más — hasta que el colágeno se rompe completamente y el líquido se vuelve blanco opaco e intensamente rico. El sabor es audaz, graso y profundamente satisfactorio. Los fideos son finos, rectos y se sirven firmes (katamen) o muy firmes (barikata) por defecto. Los acompañamientos de la firma son cerdo chashu, setas kikurage de oreja de madera y semillas de sésamo; el jengibre encurtido y el sésamo triturado llegan como condimentos de mesa.

El ramen Hakata tiene una costumbre única llamada kaedama: cuando terminas los fideos pero aún te queda caldo, pides una porción de reemplazo de fideos por aproximadamente 100 yenes. Se cocinan en segundos y caen en el caldo existente. Es una señal de un buen cuenco que el caldo sobreviva a los fideos.

Variaciones regionales que vale la pena buscar

Ramen Kitakata (Prefectura de Fukushima)

Kitakata es una pequeña ciudad en la Prefectura de Fukushima con más restaurantes de ramen per cápita que casi cualquier lugar de Japón. Su ramen usa un caldo a base de shoyu pero se distingue por fideos planos hechos a mano (hirauchi) — anchos, con forma de cinta y con una textura más sedosa que los fideos de ramen estándar. El caldo es típicamente más ligero que el shoyu tokiota, usando caldo de cerdo y niboshi (sardinas secas). Una tradición local de larga data hace que los residentes de Kitakata coman ramen para desayunar — llamado asa-ra (ramen matutino) — lo que dice todo sobre lo central que es esta comida para la identidad del pueblo.

Ramen de mantequilla y maíz de Sapporo

Más allá de la variante estándar de miso, la cultura del ramen de Hokkaido abraza los productos lácteos de maneras únicas de esta isla. La industria láctea de Hokkaido — la mejor de Japón — produce mantequilla que acaba fundiéndose en cuencos de ramen en toda la región. Un disco de mantequilla deslizándose lentamente por la superficie de un caldo de miso, con granos de maíz y brotes de soja debajo, es una comida reconfortante del invierno del norte de Japón sin equivalente real en el resto del país.

Tsukemen (ramen de mojar)

El tsukemen separa los fideos y el caldo en dos cuencos. Mojas los fideos fríos o a temperatura ambiente en el caldo espeso y concentrado antes de comerlos. El caldo para tsukemen debe ser mucho más intenso que el caldo de ramen estándar — un concentrado altamente reducido que puede aguantar la dilución de los fideos mojados. Este formato, inventado en Tokio a finales de los años 50, ha generado restaurantes especializados con seguidores casi de culto. Después de terminar los fideos, puedes pedir caldo caliente (wari-soup) para diluir el caldo restante para mojar en una sopa para beber.

Ramen Onomichi (Prefectura de Hiroshima)

El ramen de Onomichi se distingue por un caldo shoyu al que se añaden pequeños trozos de grasa de lomo de cerdo, que flotan como discos en la superficie y se disuelven gradualmente en la sopa. Los fideos de Onomichi son planos y de anchura media. Esta ciudad costera del Mar Interior de Seto tiene una cultura del ramen concentrada e intensamente local que se ha desarrollado en gran medida independientemente de la corriente nacional.

Ramen Kagoshima (Kyushu)

El ramen de Kagoshima usa un caldo de cerdo y pollo más ligero que el tonkotsu completo — más cercano a un carácter shoyu, con la profundidad porcina presente pero sin abrumar. Esto representa una rama separada del desarrollo del ramen de Kyushu que nunca siguió la dirección de Hakata hacia la máxima riqueza. Los acompañamientos locales incluyen típicamente lomo de cerdo en lonchas finas y cebolleta.

Ramen Wakayama

Wakayama tiene dos estilos de ramen distintos — uno a base de shoyu y otro a base de tonkotsu — y los lugareños argumentan apasionadamente sobre cuál es superior. El estilo híbrido tonkotsu-shoyu es el que más a menudo se recomienda a los visitantes.

Los mejores restaurantes de ramen por ciudad

Tokio

Tokio es una ciudad orientada al shoyu pero tiene una excelente representación de todos los estilos.

Fuunji en Shinjuku es un especialista celebrado en tsukemen con una cola que se forma antes de la apertura. El caldo para mojar es excepcionalmente concentrado, con una intensidad orientada al pescado. Nakiryu cerca de Otsuka, receptor de Bib Gourmand de la Guía Michelin, ofrece una variante de tantanmen (sésamo picante) que es excepcional. Konjiki Hototogisu en Shinjuku es conocido por la sofisticada estratificación del caldo que incorpora marisco y aceite de trufa a precios que siguen siendo razonables.

Rokurinsha en la Estación de Tokio (en la calle del ramen debajo de la estación) es uno de los restaurantes de tsukemen más famosos de Tokio — la cola es real y merece la pena.

Sapporo

Sapporo es territorio del ramen miso, punto.

Sumire en Susukino es el restaurante más frecuentemente citado para la experiencia definitiva del miso de Sapporo — el caldo es espeso, profundamente sabroso, con una película de manteca que lo mantiene caliente. Ebisoya es una sólida alternativa. Para la variante de mantequilla y maíz, pídela en cualquier restaurante de la ciudad y llegará correctamente.

Sapporo Ramen Republic en el octavo piso del edificio ESTA sobre la Estación de Sapporo reúne ocho de los mejores restaurantes de ramen regional de Hokkaido en una instalación — un excelente punto de partida.

Fukuoka

Este es territorio obligatorio del ramen. Come tonkotsu en Fukuoka al menos dos veces — una en un restaurante con mesas, otra en un yatai (puesto de comida al aire libre).

Shin-Shin cerca de Tenjin sirve tonkotsu limpio y bien elaborado con un toque más ligero que muchos competidores. Ippudo (fundado en Fukuoka) es la versión internacionalmente reconocida, fiable y consistente. Ichiran, también de Fukuoka, ofrece la experiencia de cabina individual.

Los puestos de yatai de Nakasu a lo largo del río por la noche son la experiencia esencial del ramen de Fukuoka. Sentarse en un taburete bajo ante un mostrador estrecho mientras la ciudad pasa por delante, comiendo ramen tonkotsu con una cerveza fría Asahi, es una de las mejores experiencias gastronómicas de Japón.

Kioto

Kioto no es principalmente una ciudad del ramen, pero tiene dos estilos locales distintos que merece la pena buscar.

El ramen de Kioto tiende hacia un caldo a base de salsa de soja con un elemento de grasa de lomo (similar en algunos aspectos al de Onomichi) y fideos gruesos y rectos. Ippudo y muchas cadenas sirven sus versiones estándar aquí; para el carácter local, busca restaurantes independientes en zonas de barrios en lugar de distritos turísticos.

Osaka

Osaka tampoco es principalmente una ciudad del ramen — el takoyaki y el okonomiyaki son las obsesiones locales — pero el Kinryu Ramen cerca de Dotonbori es la parada fiable de noche, sirviendo tonkotsu-shoyu con negi (cebolleta) y operando hasta las primeras horas de la madrugada.

Hiroshima

El autobús del aeropuerto de Hiroshima y el barrio alrededor del área de Shimizu tienen buenos ejemplos del ramen de estilo Hiroshima con su caldo shoyu influenciado por ostras o marisco. Onomichi, a 45 minutos en tren, merece una peregrinación dedicada al ramen por el estilo shoyu con grasa de lomo.

Cómo pedir

La mayoría de los restaurantes de ramen usan una máquina expendedora de billetes en la entrada. Introduce el dinero, selecciona tu cuenco, recibe un billete, busca un asiento y entrega el billete al personal del mostrador. Muchas máquinas tienen etiquetas básicas en inglés; en otras, señalar las fotografías del menú funciona perfectamente.

Opciones comunes de personalización, especialmente en los restaurantes de tonkotsu:

• Firmeza de los fideos: kata (firme) es estándar en Hakata; barikata (muy firme) existe para los puristas
• Riqueza del caldo: assari (ligero) hasta kotteri (rico)
• Nivel de grasa: nuki (sin grasa extra) hasta oome (grasa extra)
• Intensidad del tare: usuaji (ligero) hasta karai (intenso)

En la mayoría de los restaurantes de estilo shoyu o shio de Tokio, no se ofrece personalización — recibes el cuenco tal como pretende el chef. Este es el enfoque correcto. Confía en el chef.

Museos del ramen

El Museo del Ramen de Shin-Yokohama es una recreación subterránea de una calle de Tokio de 1958 que alberga ocho famosos restaurantes de ramen de todo Japón. Puedes pedir porciones más pequeñas en cada restaurante y realizar un eficaz estudio del ramen nacional en una tarde. La entrada cuesta una pequeña tarifa y es válida para múltiples reentradas el mismo día.

Sapporo Ramen Republic en el octavo piso del edificio ESTA sobre la Estación de Sapporo es el mejor punto de partida antes de explorar los restaurantes independientes de Sapporo.

Una estrategia práctica para el ramen

Para los visitantes que cubren Tokio, Kioto, Osaka y Fukuoka en un itinerario estándar: en Tokio, come un cuenco clásico de shoyu en un restaurante independiente y un tsukemen en Fuunji. En Osaka, Kinryu cerca de Dotonbori para tonkotsu nocturno. En Fukuoka, tonkotsu dos veces — una en un restaurante, otra en un yatai. Si Sapporo está en tu itinerario, come ramen miso dos veces, la segunda con mantequilla y maíz.

Ese horario produce seis a ocho cuencos de ramen a lo largo de un viaje estándar. Los viajeros serios del ramen llamarían a esto un aperitivo.

El enfoque correcto hacia el ramen en Japón no es tratarlo como un plato único que se prueba una vez y se deja de lado. Es una tradición viva con cientos de expresiones distintas, cada una de ellas un argumento sobre lo que debería ser un cuenco de fideos. Comprometerse con ese argumento — comparar, reconsiderar, volver a pedir — es uno de los grandes placeres intelectuales y sensoriales de Japón.