20 Platos Japoneses que Debes Probar Sin Falta

La cocina japonesa es una de las grandes culturas gastronómicas del mundo: refinada, regional, estacional y profundamente variada. Nuestra guía de cocina japonesa cubre todos los detalles esenciales. Desde el sushi meticulosamente elaborado hasta la comida callejera devorada de pie en un konbini, Japón ofrece una gama de sabores y texturas casi incomprensible. Si es tu primera visita, aquí tienes los veinte platos que debes priorizar.

1. Ramen

El ramen merece estar primero. Esta sopa de fideos de trigo ha evolucionado hasta convertirse en uno de los platos más queridos y regionalmente diversos de Japón. Los cuatro estilos canónicos son el shoyu (base de soja, caldo marrón claro), el shio (base de sal, delicado y pálido), el miso (pasta de soja fermentada, rica y espesa) y el tonkotsu (huesos de cerdo, cremoso y blanco, intensamente porcino). Más allá de estos cuatro, existen cientos de variaciones regionales: el ramen de mantequilla y maíz de Sapporo, los fideos finos y rectos de Hakata, los fideos planos y ondulados de Kitakata.

Dónde comerlo: Los restaurantes especializados en ramen están por todas partes. Busca las colas a la hora del almuerzo: una fila es señal fiable de calidad. Tokio tiene miles de restaurantes de ramen. Para los estilos regionales, cómelos en sus regiones de origen.

2. Sushi

El sushi abarca mucho más que los california rolls que la mayoría de los occidentales conocen. En su máxima expresión, el sushi es un arte minimalista: el mejor pescado, la temperatura óptima del arroz, el vinagre y el condimento calibrados con precisión, y un chef que lleva décadas practicando. El nigiri sushi —una loncha de pescado prensada sobre arroz sazonado— es la forma que debes buscar en los restaurantes de sushi de verdad.

Dónde comerlo: El mercado exterior de Tsukiji en Tokio para el sushi del desayuno. La zona del mercado de Toyosu para las subastas de atún (reserva anticipada obligatoria). Restaurantes omakase de alta gama para la experiencia completa. Cadenas de kaiten sushi como Sushiro y Kura Sushi para sushi asequible y de alta calidad en el día a día.

3. Tonkatsu

Un grueso filete de cerdo, rebozado en pan rallado panko y frito hasta obtener una corteza dorada y crujiente, servido con col rallada, mostaza japonesa y una salsa tonkatsu agridulce. El tonkatsu es uno de los platos reconfortantes más satisfactorios de Japón. Las mejores versiones utilizan cerdo de alta calidad —Kurobuta (Berkshire) o de la marca Kagoshima— con una capa de grasa que se funde en la carne durante la fritura.

Dónde comerlo: Restaurantes especializados en tonkatsu en todo el país. En Tokio, Maisen en Omotesando y Suzuki en Shibuya son referencias.

4. Yakitori

Brochetas de pollo a la brasa sobre carbón vegetal blanco binchotan, sazonadas simplemente con tare (un glaseado dulce de soja) o shio (sal). Todas las partes del pollo aparecen en un menú yakitori: muslo, pechuga, piel, hígado, corazón, molleja, cartílago y cola (bonjiri), que es grasa pura y crujiente. Pedir una variedad es una educación en sabores y texturas.

Dónde comerlo: Los callejones yakitori (yokocho) bajo las vías del tren, especialmente Yurakucho en Tokio. Los bares de pie cerca de las estaciones de tren en todo Japón.

5. Okonomiyaki

A menudo llamado “tortita japonesa” o “pizza japonesa”, el okonomiyaki no es ninguna de las dos cosas. Es una espesa torta salada de col rallada, huevo y una masa a base de harina, mezclada con los ingredientes que elijas —panceta, marisco, queso— cocinada en una plancha teppan y aderezada con salsa okonomiyaki, mayonesa, copos de bonito seco y alga aonori.

El estilo okonomiyaki de Hiroshima difiere sustancialmente: los ingredientes se apilan en capas en lugar de mezclarse, con fideos yakisoba en el interior. Ambos estilos son excepcionales.

Dónde comerlo: Osaka (Mizuno en Dotonbori es legendario) e Hiroshima (Okonomi-mura, un edificio de restaurantes de okonomiyaki, es el destino).

6. Takoyaki

La comida callejera de Osaka en su máxima expresión: bolas de masa con un trozo de pulpo, cocinadas en una sartén especial de hierro fundido con cavidades hasta que quedan crujientes por fuera y fundentes por dentro, luego aderezadas con salsa, mayonesa y copos de bonito que se agitan con el vapor. El takoyaki se come en una bandeja de papel con palillos pequeños, quemándote la lengua con cada uno.

Dónde comerlo: Puestos callejeros en Dotonbori y Shinsekai en Osaka. Puestos de takoyaki en festivales de todo Japón.

7. Karaage

El pollo frito japonés que ha conquistado los bares de karaage e izakayas de todo el mundo, con razón. El muslo de pollo se marina en salsa de soja, jengibre y sake, se reboza con fécula de patata y se fríe hasta que el exterior queda crujiente y el interior jugoso. Un chorrito de limón y una cucharada de mayonesa Kewpie para mojar.

Dónde comerlo: Cualquier izakaya en Japón. El karaage de los konbinis es sorprendentemente bueno. Nakatsu en la prefectura de Oita se considera la cuna del karaage y lo toma muy en serio.

8. Udon

Gruesos y masticables fideos de trigo servidos en un delicado caldo dashi: el udon es la comida reconfortante japonesa en su forma más fundamental. El udon de Sanuki (prefectura de Kagawa en Shikoku) se considera el mejor del país: se come frío (zaru udon) o caliente en un caldo simple, en restaurantes de estilo cafetería donde los cuencos cuestan menos de 200 yenes.

Dónde comerlo: La prefectura de Kagawa para la experiencia udon completa. Las cadenas Tsurumaru y Marugame Seimen para calidad fiable en todo el país.

9. Tempura

Mariscos y verduras rebozados en una masa etéreamente ligera y fritos en aceite limpio a temperaturas precisas. La masa debe crujir al primer mordisco. La buena tempura es incomparablemente ligera; la mala tempura es grasosa. El tendon (tempura sobre arroz) y el tenzaru (tempura con soba frío) son las presentaciones habituales.

Dónde comerla: Kondo en el Ginza de Tokio para tempura de alta gama. Tsunahachi en Shinjuku para calidad accesible. Tendon Tenya para tempura asequible de todos los días en todo Japón.

10. Soba

Finos fideos de trigo sarraceno con un sabor terroso y a nuez como ningún otro. Servidos fríos sobre una esterilla de bambú (zaru soba) con caldo para mojar, o calientes en una sopa simple. El mejor soba se hace fresco y se sirve en restaurantes especializados (sobaya). La prefectura de Nagano y la región de Shinshu son el corazón del soba japonés.

Dónde comerlo: Matsumoto y la ciudad de Nagano para el soba Shinshu. El Kanda Yabu Soba de Tokio, abierto desde 1880, es una institución histórica.

11. Kaiseki

El kaiseki es la alta cocina japonesa: una comida de múltiples platos construida en torno a ingredientes de temporada, presentada con una artistry extraordinaria. Una comida kaiseki completa puede abarcar doce o quince platos: aperitivo, sopa, sashimi, plato a la brasa, plato estofado, arroz y postre, cada uno servido en cerámica cuidadosamente elegida. El kaiseki no es solo comer; es una experiencia de la estética japonesa.

Dónde comerlo: Kioto es la capital del kaiseki. Kikunoi y Mizai son restaurantes de referencia en Kioto. Las cenas en ryokan suelen ofrecer platos de estilo kaiseki.

12. Gyoza

Los gyoza japoneses son empanadillas, adaptadas de los jiaozi chinos y hechas distintivamente japonesas en el proceso. La forma estándar es a la plancha (yaki gyoza): las empanadillas prensadas con el lado plano hacia abajo en una sartén aceitada hasta que queden crujientes por debajo, luego cocinadas al vapor en la misma sartén. Envueltas en pieles finas con un relleno de cerdo, col y ajo, se comen mojadas en salsa de soja mezclada con vinagre de arroz y aceite de guindilla.

Dónde comerlos: Utsunomiya en la prefectura de Tochigi se proclama la capital de los gyoza. Mostradores de gyoza Hamazushi. Cualquier izakaya.

13. Carne Wagyu

El ganado Wagyu japonés produce carne con un intenso veteado graso intramuscular que crea una riqueza inigualable por cualquier otra carne de vacuno del mundo. Las marcas más celebradas son Kobe, Matsusaka y Omi, pero el wagyu de alta calidad proviene de prefecturas de todo Japón. La forma adecuada de apreciar el wagyu es simplemente a la parrilla o como sukiyaki o shabu-shabu (olla caliente), donde el sabor de la grasa es la estrella.

Dónde comerla: Kobe para el buey de Kobe. La prefectura de Mie para el buey de Matsusaka. Restaurantes teppanyaki en las principales ciudades para wagyu accesible.

14. Dulces de Matcha

El matcha (polvo de té verde finamente molido) aromatiza una de las familias de ingredientes más queridas y versátiles de Japón. Helado de matcha, tarta de matcha, Kit-Kats de matcha, mochi de matcha, tiramisú de matcha: la lista es interminable. En Kioto, la cultura del matcha es especialmente profunda, y los mejores postres de matcha no tienen ningún parecido con los confites ligeramente teñidos de verde que se venden en el extranjero.

Dónde comerlos: Nakamura Tokichi en Uji (cerca de Kioto) para los dulces tradicionales de matcha. Itohkyuemon en Uji para el famoso parfait de matcha. Los konbinis en todas partes para los aperitivos de matcha.

15. Onigiri

Una bola de arroz envuelta en alga nori, rellena con uno de los docenas de rellenos posibles: ciruela encurtida (umeboshi), salmón a la brasa, atún con mayonesa, huevas de bacalao encurtidas, alga condimentada o gambas en tempura. Los onigiri son la comida de conveniencia original y aparecen en todos los konbinis de Japón. Un onigiri perfectamente elaborado es una de las cosas más satisfactorias que puedes comer a las 2 de la madrugada después de una larga noche.

Dónde comerlos: Konbinis (Lawson y Family Mart tienen excelentes selecciones). Tiendas especializadas en onigiri como Onigiri Bongo en Tokio.

16. Natto

El natto son habas de soja fermentadas: fibrosas, pungentes, con un sabor que divide a los visitantes nítidamente entre conversos y detractores. Es un alimento básico del desayuno en el Kanto, que se come sobre arroz con mostaza y salsa de soja, con sus hilos pegajosos extendiéndose en largas hebras al removerlos y levantarlos. El olor es fuertemente animal. El sabor es terroso, a nuez y curiosamente adictivo una vez que superas la textura. Muchos visitantes no lo aprecian en el primer encuentro y lo adoran en el segundo.

Dónde comerlo: Cualquier buffet de desayuno de hotel en el Japón oriental. Los konbinis en todo el país.

17. Uni (Erizo de Mar)

Las gónadas frescas de erizo de mar son una de las experiencias de marisco de lujo de Japón. El sabor es marino, cremoso e intensamente mineral: incomparable. La calidad varía enormemente; el buen uni es dulce y limpio, el malo es amargo y metálico. Hokkaido produce el mejor uni de Japón, recolectado durante los meses de verano.

Dónde comerlo: Hakodate y Otaru en Hokkaido para uni fresco sobre arroz. Restaurantes de sushi de alta gama en todo Japón.

18. Yakisoba

Fideos de trigo salteados con cerdo, col y brotes de soja, sazonados con una salsa ácida estilo worcestershire y cubiertos con alga seca y jengibre encurtido. El yakisoba es la comida de festival por excelencia: el olor de su cocción en una gran plancha de hierro es el olor del matsuri veraniego japonés.

Dónde comerlo: Festivales de verano y puestos de comida en todo Japón. Las versiones de los konbinis son un placer culpable.

19. Mochi

Arroz glutinoso machacado hasta obtener una confección suave, elástica y masticable que sirve de base para docenas de dulces tradicionales. El daifuku mochi está relleno de pasta de judías dulce (anko). El sakura mochi es rosa, envuelto en hoja y de temporada en primavera. El warabi mochi es una versión más suelta y gelatinosa espolvoreada con harina de soja kinako. El mochi también se sirve como comida salada: a la brasa, en sopa (ozoni) para el Año Nuevo, o envuelto en alga nori con salsa de soja.

Dónde comerlo: Tiendas de wagashi (dulces tradicionales) en todo Japón. Entre los célebres productores de mochi en Kioto se encuentra Demachi Futaba.

20. Taiyaki

Una galleta gofre en forma de pez rellena de pasta dulce de judías rojas, natillas o chocolate, cocinada en un molde de hierro fundido en forma de pez en un puesto callejero. El taiyaki es un aperitivo japonés perdurable que ha cambiado poco desde que se inventó en Tokio en 1909. Los mejores son dorados, crujientes en los bordes, generosamente rellenos y comidos calientes recién salidos del molde.

Dónde comerlo: Puestos callejeros cerca de estaciones de tren y zonas de templos. A Ningyocho Imahan se le atribuye la receta original.

---

Una Nota sobre Comer en Japón

Acercarse a la cocina japonesa solo requiere una actitud: apertura mental. Las texturas desconocidas del natto, la pungencia provocadora de ciertos condimentos fermentados, los pequeños pescados enteros servidos con espinas y todo: no son obstáculos sino invitaciones. La cocina japonesa recompensa la curiosidad más que casi cualquier otra cultura gastronómica del mundo, y el alcance completo de lo que está disponible se extiende mucho más allá de estos veinte platos.

Come donde las colas sean más largas. Come lo que no puedas identificar. Come en el 7-Eleven a medianoche y en un mostrador de ocho asientos con un chef que lleva cuarenta años cocinando un solo plato. Japón no decepcionará.

Consejos Prácticos para Comer

Cómo pedir sin saber japonés: Señala lo que te apetece. Usa la función de cámara de Google Translate en los menús para leer los artículos en tiempo real. Di “kore wo kudasai” (quisiera este) mientras señalas. La mayoría del personal de los restaurantes japoneses está acostumbrado a los clientes no japoneses y tiene sistemas de pedidos sin palabras bien establecidos.

Máquinas expendedoras de tickets: Muchos restaurantes de ramen, cadenas de gyudon y restaurantes de katsu utilizan una máquina de tickets en la entrada. Introduces dinero, pulsas el botón para el artículo deseado, recibes un ticket y se lo das al cocinero. No se requiere ningún idioma.

Alergias y restricciones dietéticas: Comunicar alergias en Japón requiere cuidado. “Arerugii ga arimasu” (tengo alergias) seguido del artículo —“ebi” (gambas), “nattsu” (nueces), “gyunyu” (leche)— y “hairanai de kudasai” (por favor no lo incluyas) es útil. Las tarjetas de alergia escritas traducidas al japonés están disponibles en varios recursos de viaje en línea y son extremadamente útiles.

Vegetarianos y veganos: Japón tiene una cultura alimentaria profundamente basada en la carne y el pescado, y el dashi (caldo hecho de pescado seco) aparece en muchos platos aparentemente vegetarianos. Los restaurantes vegetarianos y veganos dedicados han crecido significativamente en número en los últimos años, especialmente en Tokio, Kioto y Osaka. Busca restaurantes de “saishoku ryori” (cocina vegetariana) o “vegan” en las principales ciudades, o restaurantes de estilo budista shojin ryori que son completamente a base de plantas por tradición religiosa.

Comer solo: Japón es excepcionalmente acogedor para los comensales en solitario. Los asientos en el mostrador son estándar y están diseñados para comensales individuales que quieren centrarse en la comida. No hay presión social para pedir múltiples platos, quedarse mucho tiempo o entablar conversación. Comes, pagas, te vas: y esto es completamente aceptado.

Horas pico: El almuerzo en Japón suele ser de 11:30 a 13:30, y los lugares de almuerzo populares se llenan rápidamente. Llegar a las 11:30 en la apertura te asegura un asiento sin hacer cola en la mayoría de los sitios. El servicio de cena generalmente comienza de 17:30 a 18:00. Llegar temprano evita las peores colas.

La cultura gastronómica japonesa funciona a todos los precios y en todos los formatos imaginables. La comida más cara de tu viaje y la más barata serán ambas memorables a su manera. Come ampliamente, come a menudo y come sin prejuicios.