Ein Ramen-Liebhaber-Ratgeber für Japan

Ramen ist Japans umstrittenste und beliebteste Speise. Unser vollständiger japanischer Lebensmittel-Ratgeber behandelt die breitere Esskultur. In einem Land, wo die Esskultur bereits außerordentlich entwickelt ist, nimmt Ramen eine besondere Position ein: Arbeiterklasse-Essen, das zur obsessiven Kunstform erhoben wurde, mit derselben Intensität studiert wie Kaiseki und Sushi. Es gibt dedizierte Ramen-Museen. Lebensmittelkritiker widmen Karrieren der Bewertung von Schalen.

Das Entscheidende, das man vor einem Japanbesuch mit Ramen im Sinn verstehen muss: Ramen ist nicht ein Gericht. Es ist eine Familie von Gerichten, die durch Weizennudeln und Brühe vereint wird und sich in Dutzende regionaler Stile aufgespalten hat.

Die vier klassischen Stile

Shoyu (Sojasoße)

Shoyu-Ramen ist Tokios Beitrag zum Kanon und gehört zu den ältesten der vier Hauptstile. Die Brühe ist klar, bernsteinbraun, aus einem Hühner- oder Schweinefleischfond hergestellt, gewürzt mit einer Tare (Würzsoße) auf Sojasoßenbasis. Es ist leichter und delikater als Tonkotsu, mit einer herzhaften Tiefe, die jeden Schluck bedeutungsvoll macht.

Shio (Salz)

Shio-Ramen ist der subtilste und delikateste der vier Stile. Die Brühe ist typischerweise klar und blass gelb oder weiß, hergestellt aus Hühnchen, Meeresfrüchten oder Schweinefleisch mit einer salzbasierten Tare anstelle von Sojasoße. Der Geschmack ist sauber, ozeanisch und tief herzhaft ohne Schwere.

Hakodate in Hokkaido gilt als spirituelle Heimat des Shio-Ramen.

Miso

Miso-Ramen entstand in Sapporo in den 1950er Jahren. Die Brühe ist reich, dick und aromatisch, hergestellt durch Anbraten von Misopaste in Schmalz, bevor man sie mit Schweinefleischfond kombiniert. Standard-Beilagen umfassen Mais, Butter, Sojasprossen und Hackfleisch.

Tonkotsu

Tonkotsu-Ramen aus Fukuokas Hakata-Bezirk hat vielleicht die größte internationale Anhängerschaft aller vier Stile. Die Brühe wird durch stundenlanges Kochen von Schweineknochen bei rollender Hitze – manchmal achtzehn Stunden oder mehr – hergestellt, bis das Kollagen vollständig aufgelöst ist und die Flüssigkeit undurchsichtig weiß und intensiv reich wird.

Hakata-Ramen hat einen einzigartigen Brauch namens Kaedama: Wenn man seine Nudeln fertig hat, aber noch Brühe übrig hat, bestellt man eine Ersatzportion Nudeln für etwa 100 Yen.

Regionale Variationen, die es wert sind, gesucht zu werden

Kitakata-Ramen (Präfektur Fukushima)

Kitakata ist eine kleine Stadt in der Präfektur Fukushima mit mehr Ramen-Läden pro Kopf als fast überall in Japan. Sein Ramen verwendet eine Shoyu-basierte Brühe, unterscheidet sich aber durch flache, handgemachte Nudeln (Hirauchi) – breit, bandförmig, mit einer seidigeren Textur als Standard-Ramen-Nudeln.

Tsukemen (Tauch-Ramen)

Tsukemen trennt Nudeln und Brühe in zwei Schalen. Man taucht kalte oder zimmerwarme Nudeln in die dicke, konzentrierte Brühe vor dem Essen.

Onomichi-Ramen (Präfektur Hiroshima)

Onomichis Ramen zeichnet sich durch eine Shoyu-Brühe aus, zu der kleine Stücke Schweinerückenspeck hinzugefügt werden, die als Scheiben auf der Oberfläche schwimmen.

Beste Ramen-Läden nach Stadt

Tokio

Tokio ist eine Shoyu-orientierte Stadt, hat aber ausgezeichnete Vertretung jedes Stils.

Fuunji in Shinjuku ist ein gefeierter Tsukemen-Spezialist mit einer Schlange, die sich vor der Öffnung bildet. Nakiryu nahe Otsuka, ein Michelin-Bib-Gourmand-Empfänger, bietet eine Tantanmen-Variante (scharf und Sesam) an, die herausragend ist.

Sapporo

Sapporo ist Miso-Ramen-Gebiet, ohne Wenn und Aber.

Sumire in Susukino ist der Laden, der am häufigsten für das definitive Sapporo-Miso-Erlebnis zitiert wird – die Brühe ist dick, tief herzhaft, mit einem Film aus Schmalz, der sie warm hält.

Fukuoka

Das ist obligatorisches Ramen-Gebiet. Tonkotsu in Fukuoka mindestens zweimal essen – einmal in einem Sitzrestaurant, einmal an einem Yatai (Freiluft-Essstand).

Die Nakasu-Yatai-Stände entlang des Flusses in der Nacht sind das wesentliche Fukuoka-Ramen-Erlebnis.

Kyoto

Kyoto ist keine primäre Ramen-Stadt, aber es hat zwei verschiedene lokale Stile, die es wert sind, gesucht zu werden.

Osaka

Osaka ist auch keine primäre Ramen-Stadt – Takoyaki und Okonomiyaki sind die lokalen Obsessionen – aber Kinryu Ramen nahe Dotonbori ist der zuverlässige Spät-Nacht-Stop.

Wie man bestellt

Die meisten Ramen-Läden verwenden einen Ticketautomaten am Eingang. Geld einwerfen, Schale auswählen, Ticket erhalten, Platz finden und das Ticket dem Tresen-Personal übergeben.

Häufige Anpassungsoptionen, besonders in Tonkotsu-Läden:

• Nudelfestigkeit: Kata (fest) ist Standard in Hakata; Barikata (sehr fest) für Puristen
• Brühereichtum: Assari (leicht) bis Kotteri (reich)
• Fettgehalt: Nuki (kein extra Fett) bis Oome (extra Fett)

Ramen-Museen

Das Shin-Yokohama Ramen Museum ist eine unterirdische Nachbildung einer Tokio-Straßenszene von 1958, in der acht berühmte Ramen-Läden aus ganz Japan untergebracht sind. Man kann kleinere Portionen in jedem Laden bestellen und eine effektive nationale Ramen-Übersicht an einem Nachmittag machen.

Eine praktische Ramen-Strategie

Für Besucher, die Tokio, Kyoto, Osaka und Fukuoka auf einer Standardreiseroute abdecken: In Tokio eine klassische Shoyu-Schale in einem unabhängigen Laden und ein Tsukemen bei Fuunji essen. In Osaka: Kinryu nahe Dotonbori für Tonkotsu spät nachts. In Fukuoka: zweimal Tonkotsu – einmal in einem Restaurant, einmal an einem Yatai. Wenn Sapporo auf der Reiseroute liegt: zweimal Miso-Ramen essen, das zweite Mal mit Butter und Mais.

Die richtige Herangehensweise an Ramen in Japan ist es, es nicht als ein einzelnes Gericht zu behandeln, das einmal probiert und dann weitergegangen werden soll. Es ist eine lebendige Tradition mit Hunderten von verschiedenen Ausdrucksformen, von der jede ein Argument darüber ist, was eine Schale Nudeln sein sollte.